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목살
소금구이, 보쌈, 주물럭용으로 적당하다. 여러 근육과 지방층으로 구성돼 풍미가 좋고 육질이 부드럽다. 마리당 2.2㎏쯤 나온다.
항정살
옛날 도축업자들은 다른 고기는 다 남에게 줘도 항정살 만큼은 자기가 먹었다고 한다. 마리당 200g짜리 2점 정도가 나온다. 옅은 핑크빛을 띄며 지방이 고르게 퍼저 있어 부드럽다.
볼살
'뽈살'로 더 잘 알려진 부위. 관자놀이살 이라고도 한다. 숯불에 구워 입에 넣으면 찐득하다고 할 만큼 진한 육즙이 배 나온다. 짙은 붉은색 고기가 쫄깃하면서도 부드럽다. 스페인에서는 스테이크로 즐기는 별미 부위다.
꽃살
쇠고기의 꽃 등심처럼 지방이 전체에 고루 퍼져있어 구울 때 지방이 고기 전체로 퍼지면서 육즙과 풍미가 높아진다. 꽃살은 돼지 앞다리와 목살 사이에 있다. 마리 당 400g정도 나온다.
낙엽살
돼지고기의 진한 붉은 색 살을 잘랐을 때 잘린 단면이 마치 낙엽처럼 생겼다하여 붙여진 이름. 일명 '부채살'로도 부른다. 이 고기는 살 한가운데 힘줄이 박혀있다. 쫄깃하게 씹히는 감촉과 부드러운 고깃결이 일품이다. 힘줄에는 콜라겐 함유가 높아 여성의 피부미용에 좋다. 앞다리 어깨뼈 안쪽에 있는 살로, 돼지 한 마리를 잡으면 500ｇ 정도 나온다.
사태
운동량이 많은 부위라 결이 거칠다. 오래 삶거나, 흔히 '민찌'라고 하는 분쇄육으로 적당하다. 장조림, 찌개, 수육용으로 쓰인다. 한 마리에 1.7㎏ 정도 나온다.
삼겹살
한국에서 가장 인기있는 부위. 살과 지방이 겹겹이 층을 이루고 있어서 삼겹살이라고 부른다. 지방이 많은 게 흠. 한 마리에서 5.9㎏ 가량 나온다.
가브리살
부드럽고 끝맛이 산뜻하다. 젊은층과 여성들이 좋아할만한 부위다. 등심 앞쪽 끝부분에 있다. 한 마리에서 300ｇ쯤 나온다.
등심
운동량이 적어 부드럽다. 지방도 적다. 체중에 신경쓰는 여성들에게 적당한 부위다. 돈가스나 탕수육에 주로 쓰인다. 마리당 3.5㎏ 정도 나온다
꼬들살
앞다리살과 갈비 사이에서 나오는 고기. 조직이 굵어 씹으면 꼬들꼬들하다하여 붙여진 이름이다. 꼬들살은 한 마리에 4점(200g) 정도가 나온다.
갈비
등심보다 더 부드럽고 지방이 적다. 길쭉한 덩어리 2개를 합친 무게가 0.5㎏ 정도. 장조림, 돈가스, 꼬치구이, 탕수육에 어울린다. 너무 익히면 퍽퍽하다.
갈매기살
돼지의 뱃속을 가로막는 횡경막과 간 사이에 붙어 있다. '가로막살'이라고도 부른다. 소로 치면 안창살에 해당하는 부위로 힘살이 많아 쫄깃하다.
한 마리에서 300ｇ 쯤 나온다.
앞, 뒷다리
육색이 짙고 지방이 적다. 지방이 적어 건강에 신경쓰는 사람들에게 인기가 높다. 비타민 B1 등 영양소도 많다. 스페인 하몽, 이탈리아 파르마햄 등 고급 햄의 재료로 쓰인다. 한국에서는 불고기, 찌개, 수육, 보쌈용으로 나간다.
앞다리 4.8㎏, 뒷다리 7.5㎏. |