[맛대맛 라이벌] (31) 수제비 - 서민음식에서 별미음식으로
따뜻한 국물에 밀가루 반죽을 뚝뚝 떼 끓인 수제비는 춥거나 비오면 생각나는 음식이죠. 하지만 농촌에서는 여름철에 즐겨 먹던 음식이랍니다. 가을 수확을 앞두고 쌀·보리가 떨어질 무렵 간편하지만 든든하게 속을 채울 수 있기 때문입니다. 대표적인 서민 음식 수제비가 요즘 별미 음식으로 인기입니다. 이번에 소개할 두 집은 각각 삼청동과 여의도에서 30년 넘게 한 자리를 지켜온 맛집입니다.
대통령 되면 수제비부터 먹고 싶은가 봐요
1위 삼청동수제비
15일 오후 3시 삼청동. 제아무리 뜨는 맛집이라도 북적이는 거리와 달리 가게 안은 대부분 한산했다. 그러나 삼청동수제비만은 달랐다. 식사 시간을 훌쩍 넘겼지만 본관은 수제비 먹으러 온 사람들로 가득 했다. 사장 한기영(66)씨는 주방에서 빠른 손놀림으로 손님에게 낼 수제비에 들어갈 밀가루 반죽을 떼내고 있었다. 32년 동안 한 자리를 지킨 한 사장은 “30년 넘게 여기서 수제비 떼며 갇혀있느라 친구도 없다”며 웃었다.
한 사장이 삼청동에 식당을 연 건 1982년 10월. 약품 관련 도매업을 하던 남편 사업이 망하면서 살던 집까지 내줘야했다. 먹고 살려고 친정이 있던 삼청동에 방 딸린 23㎡(7평) 남짓한 가게를 하나 얻었다. 1층, 그리고 나무 계단으로 연결된 다락방을 다 합쳐 테이블 5개 정도 겨우 놓을 수 있는 공간이었다.
“그때 이 동네는 오가는 사람이 별로 없었어요. 장사할 만한 데가 못 됐죠. 그런데 애가 넷이니 다른 동네에선 집주인들이 아무도 월세를 안 주더라고요. 그래서 애 하나 숨기고 셋인 척하고는 이곳에 방을 얻었죠. 식당 하면서 좀 한가한 시간엔 제과점에서 사용하는 봉투 부치는 부업도 했어요.”
처음부터 수제비를 판 건 아니다. ‘가나안분식집’이라는 간판을 내걸고 라면을 끓이고 닭을 튀겨냈다. 집에서 살림만 하던 터라 우선 간편하게 만들 수 있는 분식을 팔기로 한 거다. 저녁에는 잔 소주를 팔았다. 그렇게 5개월쯤 지났을 때 한 손님이 “성북동에 있는 국수집에 갔었는데 줄이 너무 길어 못먹고 회사로 다시 돌아가는 길에 라면이나 먹으러 왔다”고 하는 말을 듣고는 문득 딴 생각이 났다. 분식 대신 국수와 수제비를 팔기로 말이다. 평소 집에서 자주 끓여먹던 음식인 만큼 자신 있었다. 가족에게 해주던 방식 그대로 멸치·양파·다시마·바지락 등을 넣어 낸 육수에 수제비 반죽을 넣어 끓여냈다. 고향인 경북 경주에서 할머니가 들깨 국물에 찹쌀 옹심이 넣고 끓여주던 찹쌀옹심이(들깨수제비)도 메뉴로 내놨다. 삼청동수제비의 트레이드마크가 된 항아리는 이때부터 사용하기 시작했다. 그릇 살 돈이 없어 집에서 장아찌 담아두던 항아리에 수제비를 낸 것이다.
“손님을 관찰해보니 같이 와서 똑같은 걸 먹어도 누구는 남기고 또 누구는 양이 부족한지 아쉬워하더라고요. 이럴 거면 한 그릇에 담아 주고 각자 나눠먹으면 되겠다 생각했죠. 그렇게하니 정말 모두 만족하더라고요.”
엄마가 끓여주는 것 같은 손맛에, 독특한 항아리 보는 재미까지 더해지자 손님이 늘기 시작했다. 이중엔 한국일보를 비롯해 광화문 인근 신문사 기자가 많았다. 그래서였는지 어느 날 어떤 신문(※신문을 잃어버려 어느 신문인지는 기억을 못한다) 기자가 취재를 하겠다고 찾아왔다. 가게 연 지 1년이 채 되지 않은 때였다. 한 사장은 쑥스러워서 주방에서 꼼짝 않고 수제비만 끓이며 나와보지도 않았다. 그리고 조금 뒤 시장 보겠다며 가게를 나왔다가 두 시간 후 돌아왔는데, 그 기자가 가지 않고 기다리고 있었단다. 결국 사진 찍고 인터뷰를 했다.
음식장사하며 제일 큰 행복은 이렇게 손님이 밀려드는 거다. 갑작스런 행복을 하늘이 시기한 걸까. 인근 감사원 통근버스가 빗길에 미끌어지며 가게를 덮쳤다. 한 사장은 이 사고로 아들을 잃었다. 아들을 잃은 슬픔을 견디지 못하고 일하다 말고 정신을 잃고 쓰러지기를 여러 번 반복했다. 엎친 데 덮친 격으로 집주인은 계속 가게세 올려달라고 요구했다. 너무 한다 싶어 87년 건너편으로 가게를 옮기기로 했더니, 집주인이 아예 가게를 사라고 제안해 이 동네에서 제일 비싼 값에 건물을 샀다. 본관이 지금 형태를 갖춘 건 95년이다. 장사가 잘돼 고쳐야겠다고도 생각했지만 그보다 더 큰 계기는 삼풍백화점 사고가 만들어줬다. 95년 서초동 삼풍백화점이 무너지는 사고를 보며 나무로 연결된 다락방 안전이 걱정됐다. 다락방을 없애고 옆 가게를 인수해 재정비했다. 가게는 넓어졌지만 줄은 여전했다. 심지어 극심한 불황을 겪었던 외환위기 때도 인기는 여전했다.
“다들 어렵던 시절이었는데 우리집은 끄떡없었어요. 아니, 오히려 더 많이 오더라고요. 너무 바빠 직원 월급 더 올려줬을 정도였어요.”
결국 2002년 옆 우유보급소를 인수해 별관까지 만들었다. 그리고 10년 전부터는 한 달에 두 번 있던 쉬는 날도 없앴다. 심지어 명절에도 문을 연다. 명절이면 평소 못오던 사람까지 몰려와 더 바쁘다고 한다.
청와대 근처에 있는 만큼 역대 대통령도 당선 전후로 자주 찾았다. 노태우 전 대통령은 당선자 시절 인근 금융연수원에 인수위를 차렸는데 이때 한 사장에게 연수원에 직접 와서 수제비를 만들어달라고 요청했다. 그러나 한 사장은 당시 손을 다쳐 이를 거절할 수밖에 없었다고 한다. 결국 참모가 가게에 와서 수제비를 날라야했다. 국회의원 시절부터 종종 찾던 고(故) 노무현 전 대통령은 청와대로 한 사장을 불러 수제비를 먹었고, 이명박 전 대통령은 취임 후 종종 가게를 찾았다. 소설가 신경숙과 김정현도 오랜 단골이다.
변함 없는 인기의 비결은 뭘까. 한 사장에게 물었더니 단번에 “없다”고 말한다.
“다른 맛집 보면 아들이나 며느리도 모르는 자기만의 비법이 있다고 하는데, 사실 그런 게 어디 있어요. 좋은 재료 쓰고 정직하게 만드는 게 비결이라면 비결이죠. 우리집은 수제비뿐 아니라 김치랑 간장까지 다 직접 만들어요. 나이가 들어 힘이 들지만 내 손자가 먹는다고 생각하고 힘 닿는 데까지 열심히 만들 겁니다.”
다락방 단골손님 지드래곤, 사골 국물에 반했나
2위 여의도 영원식당
“유명하다는 수제비집 가서 다 먹어봤는데 우리집이 제일 맛있어요. 손님들도 그래요. 지금까지 단 한 번도 손님이 먹고 나가면서 불평하는 걸 본 적이 없어요.”
박영일(55) 영원식당 사장은 자신만만했다. 왜 아니겠나. 매일 점심마다 30분씩 기다려야 겨우 자리에 앉을 수 있는 여의도 대표 맛집이니 말이다. 점심시간이 1시간 남짓에 불과한 대다수 여의도 직장인에겐 사실 점심 한끼 먹자고 30분씩이나 줄 서는 게 보통 일이 아니다. 웬만한 맛집 아니고서는 이런 수고를 할 엄두를 절대 못 낸다. 그래서 누구나 자리에 앉으면 주문할 필요 없이 자동으로 사람수 맞게 내온 수제비를 먹는 게, 어쩌면 주인보다 손님을 위한 서비스인지도 모른다.
영원식당은 30년 넘게 한 자리를 지켰다. 하지만 지금의 박 사장이 식당을 맡은 건 2007년 11월부터로, 이제 만 7년 됐다.
영원식당의 원래 사장은 김정자씨다. 1980년대 초반 같은 자리에 조그맣게 경양식집을 연 게 시작이다. 주로 저녁 술손님이 많고 낮에는 비교적 한가했단다. 그래서 낮시간에 인근 회사원 상대로 장사해볼 요량에 수제비를 팔았는데, 이게 워낙 인기를 끌어 아예 수제비전문점으로 바꿨다. 사실 수제비만 판 게 아니라 찌개 등 다른 메뉴가 많았는데 손님 모두 수제비만 찾는 통에 저절로 메뉴가 정리된 셈이다. 얼마나 인기가 좋았는지는 87년부터 가게에서 일해온 직원 김평순(67)씨 얘기를 들으면 실감이 난다. 그는 “장사가 너무 잘되서 손님 더 받을 생각에 같은 층에 다른 가게를 얻었다”며 “주방이 하나라 수제비를 머리에 이고 가서 손님에게 내놨다”고 당시를 떠올렸다.
그러나 일흔이 넘었던 김씨는 2007년 식당일이 힘에 부쳐 가게를 내놨다. 여의도뿐 아니라 서울에서 워낙 이름을 날리던 맛집이라 가게를 인수하려는 사람이 열 명 넘게 몰렸다. 이중에는 가게에서 20년 가까이 일한 주방장도 있었다. 이 모든 치열한 경쟁을 뚫고 가게를 인수한 사람이 바로 지금의 박 사장이다.
이곳 수제비는 멸치와 다시마로 육수를 내는 다른 가게와 달리 한우사골로 국물을 만든다. 뽀얀 사골국물에 감자를 통채로 넣고 다시 끓여 국물이 진하면서 고소하다. 국물 낸 감자는 으깨 밀가루 반죽과 함께 끓여 손님상에 낸다. 수제비 반죽은 하루 정도 냉장고에서 숙성시켜 식감이 쫄깃한다.
박 사장은 김치 만드는 법도 배웠다. 영원식당은 경양식집 시절부터 포기김치·겉절이·총각김치·물김치 4종류를 항상 함께 냈는데, 손님 중에는 메인 요리보다 김치 맛이 그리워 찾는 이가 있을 정도였다. 그러니 김치 비법을 배우지 않을 수 없었다. 영원식당은 요즘도 하루 20포기씩 겉절이를 담근다.
이렇게 수제비며 김치 만드는 법을 배우기는 했지만 사실 박 사장 본인도 요리엔 워낙 자신 있었다. 20대부터 마포와 여의도 인근에서 횟집·일식주점 등 다양한 식당을 하며 직접 주방을 맡았기 때문이다. 주인이 바뀐 맛집은 파리 날리기 일쑤지만 영원식당은 달랐다. 장사가 더 잘됐다. 올 7월엔 30석 규모의 옆 가게를 인수해 확장했다.
“타격은 전혀 없었어요. 오히려 손님이 더 많아졌어요. 일본식 주점을 찾던 술손님까지 찾아와 저녁 시간까지 바빠졌죠. 인수 2년 만에 주말 매출이 두 배로 늘었습니다”
여기에는 박 사장의 전략이 한몫했다. 시간과 요일에 맞춰 적절한 손님을 공략한 전략 말이다. 한가한 평일 저녁엔 닭볶음탕 같은 술안주를 시키면 수제비를 서비스로 주며 직장인 고객을 공략했다. 주말은 가족 단위 손님에게 초점을 맞췄다. 그는 “주말에 가족 손님이 오면 보통 어른 둘에 아이 한둘이 같이 와 어른 것만 시킨다”며 “싫은 내색은커녕 오히려 작은 그릇에 아이 수제비를 따로 담아 서비스로 줬다”고 했다. 이런 서비스에 손님은 절로 늘었다. 박 사장이 이렇게 인심을 후하게 쓸 수 있었던 건 재료비를 낮췄기 때문이다. 질 나쁜 식재료를 쓴다는 얘기가 아니다. 그는 전에는 배달받던 재료를 매일 아침 영등포시장에 가 직접 사왔다. 직접 고르니 더 신선하면서도 재료비는 3분의 2로 줄었다.
여의도 오피스타운에 있다보니 회사원이 주요 고객이지만 유명한 연예인도 많이 온다. YG엔터테인먼트의 양현석 대표와 이 회사 소속 빅뱅의 멤버 지드래곤이 대표적이다. 요즘은 조금 뜸한 편이지만 양 대표는 한 달에 한두 번은 꼭 올 정도로 단골이었다. 올 때마다 “맛있게 먹었다”는 인사와 함게 일하는 아줌마에게 음식값보다 많은 팁을 줬다고 한다. 지드래곤은 붐비는 시간을 피해 오는데, 오기 전 미리 전화하면 8명 앉을 수 있는 다락방을 지드래곤에게 내준다.
경기가 안 좋을 때마다 늘 작은 식당이 가장 먼저 타격을 받곤 했다. 그러나 영원식당은 경기에 별다른 영향을 받지 않았다. 올 4월 세월호 침몰 사고 때나 심지어 지난달 MBC가 상암으로 이전한 후에도 손님이 줄지 않았다.
“지난달 MBC사옥이 상암동으로 옮겨갔잖아요. 주변 식당들은 다들 힘들다고 난리예요. 다행히 우리 가게는 잘돼요. 꾸준히 찾는 손님 덕분이죠. 한우사골과 국산배추·고춧가루 등 좋은 재료를 고집하는 것도 바로 이 때문이에요. 어디서나 먹을 수 있는 비슷비슷한 맛을 내면 누가 오겠어요. 앞으로도 이 마음 잃지 않도록 더 노력하려고 합니다.”
江南通新은 레스토랑 가이드북 『다이어리알』 이윤화 대표와 그랜드인터컨티넨탈호텔 배한철 총주방장, 롯데호텔 무궁화 천덕상 셰프, 더플라자 허성구 총주방장, 맛집 파워블로거(비밀이야) 배동렬씨, 『주식9단 서울맛집 유랑』 저자 이영승씨의 추천을 받아 5개 식당을 후보로 추렸습니다. 이후 후보 식당 5곳을 10월 1일자 江南通新에 공지한 후 일주일 동안 독자투표를 진행했습니다. 그 결과 삼청동수제비와 영원식당이 각각 1,2위로 뽑혔습니다.
[중앙일보] 2014-10-22(수)
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