[맛대맛 라이벌] (28) 순두부 vs 모두부 - 저칼로리 고단백질 대표 건강식품

[맛대맛 라이벌] (28) 순두부 vs 모두부 - 저칼로리 고단백질 대표 건강식품

 

하얀 해콩을 물에 불려 끓인 뒤 굳힌 두부는 칼로리 낮고 단백질 풍부한 대표 건강식품입니다. 끓이는 시간이나 굳히는 방법, 힘에 따라 연두부·순두부 등으로 다양합니다. 이번에 소개할 집은 국산콩을 이용해 직접 두부를 만드는 두부 전문점입니다. 한 곳은 끓은 콩이 완전히 굳기 전 상태인 순두부전문점이고, 다른 한 곳은 물이 다 빠져 완전히 굳은 두부를 이용한 두부조림이 인기있는 집입니다.

 

“앙드레 김은 두부 요리도 ‘하얀’ 것만 찾았죠”

 

1위 예술의전당 앞 백년옥

    

◀백년옥은 23년 전 처음 문을 열 때부터 강원도 고랭지 콩만 쓴다. 또 오전 9시 30분과 오후 4시 30분, 매일 이렇게 하루에 두 번씩 콩을 갈고 끓여 두부를 만든다.

 

● 대표메뉴 : 자연식순두부(8000원), 뚝배기순두부(8000원), 동지팥죽(8000원) ● 개점 : 1991년 ● 특징: 최평길 사장이 강원도의 허름한 초가집 식당에서 맛본 순두부에 반해 6개월 동안 요리법을 배워 낸 순두부 전문점. 당시 서울엔 순두부 전문점이 거의 없어 처음부터 유명세를 탔다. 지금도 강원도 고랭지 콩으로 매일 오전과 오후 두 번씩 직접 두부를 만든다. ● 주소 : 서울시 서초구 남부순환로 2407(서초동 1450-6) ● 전화번호 : 02-523-2860 ● 좌석수 : 200석(본관과 별관 2개 합쳐) ● 영업시간 : 오전 10시~오후 10시(설·추석 3일씩 휴무) ● 주차: 발레파킹(1000원)

   

◀간장양념과 함께 먹는 자연식순두부

 

서초동 예술의전당 앞에는 유명한 두부전문점이 있다. 백 년 넘게 오래 장사하라는 뜻의 ‘백년옥’이다. 1991년 문을 열었으니 예술의전당 나이와 얼추 비슷하다.(※예술의전당은 88년 음악당·서예관을 시작으로 1993년까지 단계적으로 개관했다.)

 

“처음엔 아주 작은 가게였어요. 1층도 아닌 2층에, 게다가 기름 냄새나는 카센터 바로 위 20좌석쯤 되는 두부집이었죠. 예술의전당이 개관한 지 얼마 안 됐고 지하철역과도 멀어 가겟세가 싼 편이었대요. 아버지가 이곳에서 가게를 시작한 이유죠.”

 

아버지 최평길씨에 이어 백년옥을 운영하는 최요섭(35) 사장 말이다. 최 사장 아버지는 원래 트럭에 냄비 같은 주방용품을 싣고 다니며 아파트를 가가호호 방문해 직접 파는 일을 했다.

 

“서울뿐 아니라 지방도 많이 가셨대요. 특히 강원도 오색약수터 근처에 큰고모가 살아 강원도를 많이 왔다 갔다 했답니다. 그러다 거의 쓰러져가는 초가집에서 할머니 한 분이 파는 속초식 순두부를 맛보곤 ‘이거다’ 한 거죠.”

 

아버지는 그날로 그 할머니 집에서 6개월 동안 일 도우며 순두부 만드는 법을 배웠다. 그리고 어느 정도 익혔다 싶었을 때 예술의전당 앞에 가게를 낸 거다. 맛에는 자신있었지만 눈에 잘 띄는 위치도 아닌 데다 당시 외식용 인기 메뉴도 아니어서 걱정이 됐다. 그런데 웬걸. 문을 열자마자 ‘대박’이 났다.

 

“당시 서울에 두부전문점이 없었어요. 그러데 때마침 웰빙 바람이 불면서 건강식에 대한 관심이 높아진 거예요. 콩은 땅에서 나는 고기라고 할 만큼 고단백 음식이잖아요. 빨리 먹고 공연 보러 가려는 사람이 많아 늘 정신이 없었대요.”

 

1, 곱게 간 콩을 45분 끓이면 몽글몽글한 순부두가 된다.

2, 예술의전당 앞에 있는 식당답게 각종 공연 포스터가 붙어있다.

3, 식당 외관. 초창기엔 1층이 카센터였다.

 

줄은 2층으로 향하는 계단뿐 아니라 1층 카센터 마당까지 이어졌다. 카센터 입장에선 반가울 리가 없었다. 줄이 너무 길어지면 밑에 카센터 직원이 직접 정리를 하기도 했다. 그게 너무 미안하기도 하고 고맙기도 해서 아버지 최씨는 카센터 직원에겐 식사를 그냥 대접했단다. 사실 남의 영업장에 방해되지 않게 손님관리 하는 건 당연히 백년옥이 해야 하지만 당시 아버지 최씨는 주방에서 콩 갈고 끓이는 것만도 벅찼다. 특히 초창기엔 맷돌로 콩을 갈았기 때문에 시간이 더 많이 걸렸다.

 

“가게에 카운터도 없어 손님들이 밥 먹고난 뒤 알아서 테이블에 돈을 올려놓거나 직원에게 줬대요. 워낙 바쁘니까 손님들이 직접 먹고 난 빈 그릇을 주방에 갔다 주기도 했고요.”

 

이렇게 손님이 많다보니 재료가 늘 일찍 떨어졌다. 다른 가게는 한창 때인 오후 8시 반에 두부가 떨어져 장사를 마친 적도 부지기수다. 찾아온 손님에겐 미안한 일이지만 이렇게 맛을 못 본 손님이 늘수록 백년옥은 맛집으로 점점 더 입소문이 났다. 가게는 점점 공간이 늘어나 카센터가 있던 1층에도 매장을 만들었고 2004년과 2013년에 각각 별관까지 냈다. 그 사이 최요섭 사장을 비롯해 삼형제가 아버지를 도와 가게 일에 뛰어들었다.

 

“큰형은 초창기부터 아버지를 도왔고 작은형과 제가 나중에 합류했죠. 전 21살 때부터 가게에 나왔는데 아버지가 다른 직원에 비해 뭘 배려해 준 게 없어요. 오히려 가게 일을 전부 다 해봐야 한다며 발레파킹부터 시켰죠. 저뿐 아니라 우리 삼형제 다 주차부터 했어요. 그러다 카운터 보고 서빙도 했죠. 직접 만들진 않더라도 두부 만드는 법은 알아야 한다고 해서 그것도 배웠고요. 아버지 건강이 안 좋아지고 우리 삼형제가 가게를 맡으면서 분업화를 했어요. 큰형은 전반적인 가게 서비스, 작은형은 곧 시작할 프랜차이즈 사업을 맡고 있죠. 전 경영을 해요.”

 

30대 중반 젊은 나이지만 장사 경력은 벌써 15년이다. 수많은 단골 가운데 패션 디자이너인 고(故) 앙드레 김이 가장 기억에 남는다고 한다. 항상 흰옷만 입었던 그는 백년옥에서도 늘 ‘하얀’ 자연식순두부만 먹었다고 한다.

 

“일주일에 한 번은 꼭 올 만큼 단골이었는데 늘 그 음식만 시켰어요. 여러 명이 같이 와도 항상 본인이 먹는 반찬 상차림은 따로 해달라고 했었죠. 워낙 깔끔한 성격이라 온다고 연락이 오면 청결에 더 각별히 신경 썼죠.”

 

◀노인을 위해 무료식사를 꾸준히 대접해 2004년 대통령 표창을 받기도 했다

　

20년 넘게 장사하면서 큰 고비는 없었다. 하지만 점점 장사하기가 쉽지는 않다고 한다. 대기업이 두부시장에 뛰어든 2000년대 중반부터 물량이 달려 좋은 콩 구하는 게 힘들기 때문이다. 최근엔 원가도 올라 음식값 유지하는 것도 힘들다.

 

“구수한 맛이 훨씬 좋기 때문에 콩은 반드시 강원도 고랭지에서 난 것만 쓰는데, 가격이 처음에 장사할 때보다 두 배 올랐어요. 아버지 고집 때문에 늘 좋은 식재료를 쓰는 건 물론이요, 모든 반찬을 다 만들어요. 김치도 사지 않고 매일 아침 겉절이를 직접 담그죠. 손님은 순두부 8000원이 비싸다고 생각할지 모르지만 우리는 박리다매라고 생각해요.”

 

백년옥에는 매월 첫 번째 월요일이면 특별한 손님이 찾아온다. 인근 노인정에 다니는 노인 30여 명이다. 15년 전부터 한 번도 거르지 않고 초대해 식사를 대접하고 있다.

 

“아버지 나이 서른에 친할아버지가 배 사고로 돌아가셨대요. 그래서 어르신만 보면 챙겨드리고 싶은 마음이 컸다죠. 할 수 있는 거라곤 식사 한 끼 대접하는 일이었는데 한 번 하고 나니 기분이 너무 좋았대요. 가끔 서초구청이랑 연계해 독거노인분들도 대접하다 보니 2004년엔 대통령 표창도 받았어요. 지금은 아버지 건강이 안 좋아 구청 연계사업은 중단된 상태인데, 계속할 겁니다. 가게 이름처럼 백 년 이상 이 자리를 지키려면 나만 아니라 손님, 그리고 주변 사람까지 다 챙겨야 하지 않겠어요.”

 

“14시간 걸려 만든 두부, 한 번 맛 보실라우”

 

2위 구기동 원조할머니두부집

 

◀100% 국산콩만을 이용하는 할머니두부집. 콩을 불리고 갈아 끓인 뒤 굳히기까지 14시간이 걸리지만 29년 동안 매일 이 과정을 거쳐 두부를 만든다.

 

● 대표메뉴: 두부조림(9000원), 두부찌개(7000원), 두부김치(1만1000원) ● 개점: 1985년 ● 특징: 유복준·봉준·봉희 세 자매가 두부로 영양을 챙겨주던 어머니를 생각하며 함께 문을 연 가게. 국산콩과 국산 고춧가루만 사용한다. 북한산 등산로 입구 쪽에 있어 주말 등산객이 많이 찾는다. ● 주소: 서울시 종로구 진흥로 439(구기동 85-9) ● 전화번호: 02-379-6276 ● 좌석수: 135석 ● 영업시간: 평일 오전9시~오후 10시, 일·공휴일은 오전 8시~오후 9시 (설·추석 당일과 명절 전날 휴무) ● 주차: 없음(도보 3분 거리에 유료 주차장) 

 

“어릴 적 우리집 형편이 그리 넉넉하진 않았는데 어머니가 영양 보충해준다며 늘 두부를 만들어줬어요. 1980년대 들어 북한산에 등산객이 많이 늘어나는 걸 보더니 7남매 중 둘째·셋째였던 언니들이 여기서 두부를 팔아보자는 거예요. 두부는 늘 먹던 익숙한 음식인 데다 그때만 해도 여기에 식당이 거의 없었거든요.”

 

유봉희(64) 사장이 35살 때던 85년 얘기다. 30대 젊은 나이에 왜 상호를 ‘할머니두부집’으로 했을까. 유 사장은 “터울이 워낙 많이 져 언니 둘 모두 당시 이미 60대를 넘긴 할머니였다”며 “졸지에 30대에 ‘세 할머니’ 중 한 할머니가 됐다”고 했다.

   

◀간이 강하지 않아 두부의 구수한 맛을 그대로 느낄 수 있는 두부조림.

　

유 사장은 사실 초기엔 일주일에 2~3일 나와 도와주는 수준이었다. 하지만 90년 둘째 언니 유복준씨가 세상을 떠난 뒤 본격적으로 뛰어들었다.

 

“처음 몇 년은 언니들이 참 고생을 많이 했죠. 탁자 3~4개밖에 안 들어가는 좁은 공간에서 맷돌로 직접 콩을 갈고 끓이고. 매일 밤 11시까지 장사하고 다음 날 새벽부터 두부를 만들어야 했으니까요.”

 

고생스러웠지만 보람은 있었다. 자매의 손맛은 금세 입소문이 났다. 맛집이라는 개념이 막 생겨나던 90년대 초부터 2000년대 중반까지 잡지 등 숱한 매체에 소개됐다. 그중에서도 92년 주부생활사가 발간한 ‘전국맛있는집’이 가장 기억에 남는다고 한다.

 

“맨 처음으로 소개된 잡지이기도 하고, 또 그 기사 자체도 마음에 들었어요. 명사가 추천한 집을 몰래 찾아가 맛본 뒤 소개하는 컨셉트였거든요. 저도 누가 왔다갔는지 전혀 몰랐고 나중에 사진촬영 때문에 연락이 와서야 실린다는 걸 알았어요.”

 

셋째 언니 유봉준(82) 할머니마저 고령으로 더 이상 식당에 못 나오게 된 6년 전부터는 유 사장 혼자 식당일을 전담한다. 그는 언니들 손맛을 그대로 잇기 위해 예전과 똑같이 두부를 만든다. 10시간 물에 불린 콩을 갈아 적당한 시간 동안 끓여내 간수(두부를 만들 때 사용하는 응고제)로 물을 빼고 굳히는 작업까지, 적어도 3시간 30분은 족히 걸린다. 하루 장사를 위해 매일 새벽 4시부터 일어나 이 작업을 해야 한다.

 

“수고스럽지만 제대로 만들려면 어쩔 수 없죠. 수입산 콩을 쓰면 제맛이 안나요. 그래서 100% 국산콩만 사용하는데, 간혹 ‘거짓말 하지 말라’는 손님도 있어요. 식당에서 그렇게 비싼 재료 쓸 리가 있느냐면서. 하지만 그건 우리집 자존심이에요. 김치 담을 때 쓰는 고춧가루도 충남 예천에서 직거래로 국산만 쓰죠. 2~3년 전 한 근(600g)에 1만6000원이나 할 정도로 값이 껑충 뛰기도 했는데도 도저히 못 바꾸겠더라고요.”

 

콩값이 크게 뛴 3~4년 전에는 직접 콩 농가를 찾아 돌아다니기도 했다. 지인을 총 동원해 충북 옥천 근처에서 1년 치 콩을 다 사왔다. 이런 고집 덕분에 90년대부터 유명인도 많이 찾는다. 이중엔 문인도 적지 않다. 『천년의 사랑』으로 유명한 소설가 양귀자, 『은교』의 박범신, 『머나먼 쏭바강』의 박영한 등이 이집 단골이다. 유 사장은 “양귀자씨는 남편이 운영하는 살림출판사가 예전에 같은 건물에 있어서 자주 들렀고, 박영한씨는 한때 출근도장을 찍을 정도로 거의 매일 찾았다”고 말했다.

 

하지만 등산로 초입에 있는 만큼 주 손님은 역시 등산객이다. 요즘같이 날씨 좋은 가을철이면 주말엔 자리가 없다. 식당 위치 덕분에 남들보다 앞서 금연 정책을 펴기도 했다.

 

“지난해부터 식당 실내에서 금연하는 게 법으로 정해졌잖아요. 우리 집은 2008년부터 금연이었어요. 산에 올라 상쾌한 공기를 마시고 내려온 손님들이 밥 먹으면서 담배연기 맡기 싫다고 항의한 거죠. 그런데 또 한편에선 술 한잔 하면서 담배 한 대 태우는 게 어떠냐고 뭐라고 하고. 손님끼리 싸우기까지 하는 거예요. 저도 원래 담배연기를 싫어한 터라 고민 끝에 6년 전부터 담배를 못 피우게 했죠. 당시엔 그거 싫어서 안 온 손님도 아마 꽤 있었을 거예요.”

 

◀1996년 한국전통문화보존회에서 받은 전통문화보존명인장.

　

할머니두부집에 가보면 크고 작은 화분 60여 개가 가게 곳곳에 있다. 키가 천장까지 닿을 만큼 큰 것도 있다. 차라리 화분을 치우고 식탁을 더 놓으면 손님 더 받아 돈 더 벌 것 같은데, 유 사장은 이 화분도 식구로 여겨져 차마 치우질 못한다.

 

“지금 이 자리로 1998년에 이사올 때 축하선물로 화분이 몇 개 들어왔어요. 지인들의 소중한 선물이라 없애질 못하고 키우다 보니 점점 늘더라고요. 사실 식당에는 초록 빛깔이 없는 게 좋다고 해요. 녹색이 식욕을 떨어뜨린다나. 그런 걸 생각하면 다 없애야 하는데 10년 넘게 같이 지내니 식물한테도 정이 들더라고요. 난초에 꽃이 피면 또 얼마나 예쁜데요.”

 

지금껏 큰 어려움 없이 장사하던 유 사장이지만 요즘은 걱정스럽기만 하다. 가게가 교통이 편한 곳에 있지도 않는 데다 단독 주차장도 없다 보니 손님 발길이 점점 뜸해지는 걸 느끼기 때문이다. 2000년대 초반만 해도 대중교통을 이용해 찾아오는 사람이 많았지만 최근엔 다들 차를 직접 몰고 다니다보니 주차장 없는 식당엔 잘 안 온다는 거다.

 

“가게를 키우고 사업 벌이는 데 욕심이 있었으면 진작 이사 갔을 텐데, 그런 데에 별로 관심이 없거든요. 게다가 여기 구기동이 나고 자란 고향이라 애정도 크고요. 어릴 땐 가게 앞 도로가 개천이었고 주변이 복숭아·자두·앵두 나무가 즐비한 과수원이었거든요. 북한산 계곡을 오가며 길가에 있던 앵두나무에서 몰래 하나둘 따먹기도 하고, 생각만 해도 미소가 지어지죠. 오빠 사는 친정집도 가게에서 10분 거리에 아직 있고요. 지금까지 가게를 네 번 옮겼는데 다 이 동네 안에서만 왔다 갔다 했어요. 주차장이 큰 고민이긴 하지만 그래도 이 동네를 떠날 수 없네요.”

 

1·2위 어떻게 선정했나

 

江南通新은 레스토랑 가이드북 『다이어리알』 이윤화 대표와 그랜드인터컨티넨탈호텔 배한철 총주방장, 롯데호텔 무궁화 천덕상 셰프, 더플라자 허성구 총주방장, 맛집 파워블로거(비밀이야) 배동렬씨, 『주식9단 서울맛집 유랑』 저자 이영승씨의 추천을 받아 5개 식당을 후보로 추렸습니다. 이후 후보 식당 5곳을 9월 10일자 江南通新에 공지한 후 일주일 동안 독자투표를 진행했습니다. 그 결과 백년옥과 원조할머니두부집이 각각 1, 2위로 뽑혔습니다.

 

[중앙일보] 2014-10-01(수)