[맛대맛 라이벌] (32) 부대찌개 - 한국전쟁이 만든 음식

[맛대맛 라이벌] (32) 부대찌개 - 한국전쟁이 만든 음식

 

한국전쟁 뒤 먹거리가 부족하던 시절 한국에 주둔하던 미군부대에서 흘러나온 햄·소시지·콩 통조림 등을 이용해 만든 음식이 부대찌개입니다. 의정부·동두천·송탄 등 미군부대가 있던 곳에 오래된 부대찌개집이 많은 것도 바로 이 때문이지요.

 

한국의 아픈 역사를 담고 있지만 이제는 외국인까지 일부러 찾아 즐길 만큼 대표적인 한국음식으로 자리잡았습니다. 이번에 소개할 두 집 모두 주인장의 고집으로 30년 동안 한결같은 맛을 유지하고 있는 곳입니다.

 

◀향긋한 미나리를 비롯해 철에 따라 느타리·표고·양송이 등 제철버섯을 넣는 대우식당 부대찌개. 고춧가루는 여연숙 사장 고향인 경북 문경에서 직접 받는다.

 

소시지가 뭔 줄도 모르면서, 문경댁의 무한도전

1위 역삼동 대우식당

 

· 대표메뉴 : 부대찌개(9000원), 등심구이(180g·3만5000원), 안심스테이크(180g·3만5000원) · 개점 : 1984년 · 특징: 대우그룹에서 따온 게 아니라 ‘손님을 잘 대우해주겠다’는 의미로 정한 상호다. 1983년 경상도에서 상경해 부대찌개를 처음 먹어본 여연숙 사장은 느끼함을 줄이려고 미나리 듬뿍 넣은 자신만의 부대찌개를 만들어 팔기 시작했다. 갈아 넣는 고기도 한우만 쓴다. · 주소 : 서울시 강남구 테헤란로 25길 34(역삼동 641-18) · 전화번호 : 02-552-1663 · 좌석수 : 114석 · 영업시간 : 오전 9시~오후 9시30분(설·추석·8월초 3일씩 휴무) · 주차 : 인근 유료주차장(한 시간 무료)

 

“우리집 이름 보고 대우그룹 떠올리는 사람이 많은데 그 회사랑 아무 관계가 없어요. 오히려 남편이 제일모직 자재과에 다닌 적이 있어서 대우 출신이냐고 묻는 손님한테 삼성 출신이 하는 집이라고 농담 아닌 농담을 했죠. 그냥 손님을 잘 대우해드리겠다는 마음을 담아 지은 이름이에요.”

 

평범한 전업주부였던 여연숙(61) 사장은 장사에 대해 아무 것도 몰랐지만 그저 좋은 음식 대접한다는 마음으로 1984년 역삼동에서 부대찌개를 팔기 시작했다. 직장을 그만두고 사업을 하던 남편 일이 잘 안 돼 젖먹이였던 큰아들을 들쳐 업고 대구에서 서울로 상경한 바로 다음 해였다. 친언니가 살던 화양리로 일단 갔다. 그곳에서 일자리를 찾아보고 있었는데 우연히 탄 택시의 기사가 강남에서 식당을 해보라고 제안을 했단다.

 

“강남이 앞으로 발전 가능성이 크니 거기서 장사하면 잘되지 않겠느냐고 했대요. 남편이 몇 마디 해보더니 일리 있다고 판단한 거죠. 그래서 그 길로 지하철 타고 가서 직접 서초동에서 역삼동까지 걸어봤대요.”

 

1. 부대찌개엔 한우 등심·앞다리·목살 등을 갈아 넣는다.

2. 깔끔하고 시원한 국물맛의 비법은 미나리에 있다. 

 

80년대초 역삼동엔 주택 외엔 별다른 게 없었다. 걷다가 한 건물 1층이 폐허처럼 버려진 채 비어있는 걸 발견했다. 옷가게가 망하고 나간 자리였다. 몰라서 더 과감했던 걸까. 장사와 관련해서 아무 것도 모르던 여 사장 부부는 유동인구가 얼마인지, 장사하기 좋은 터인지 따지지도 않고 그 자리를 얻어 식당을 열었다. 지금 가게에서 100여m 떨어진 곳에 있던 첫 번째 가게였다. 운이 좋았는지 장사를 시작하자마자 손님이 줄을 설 정도로 잘됐다. 근처에 식당이 밥집 딱 한 곳밖에 없어 새로운 식당이 문을 열자 사람들이 몰려온 거다. 제대로 알아보지도 않고 시작했지만 알고 보니 명당 자리였던 셈이다. 물론 꾸준히 손님을 사로잡은 건 역시 음식맛이었다.

 

“무슨 장사할까 이런저런 고민을 하던 때인데, 서울 와서 처음 살던 화양리 인근 부대찌개집에 손님이 엄청 많은 거예요. 저걸 한번 해볼까 싶어 남편이랑 같이 먹으러 갔죠. 부대찌개라는 걸 그때 처음 먹어봤어요. 솔직히 소시지랑 햄도 처음 봤어요. 먹어보니 맛있기는커녕 너무 느끼해서 한국 음식 같지 않더라고요.”

 

입에는 맞지 않았지만 손님 많은 걸 보고 부대찌개집을 하기로 마음을 먹었다. 그리곤 일주일에 한 번꼴로 그 식당을 드나들며 맛보고 집에 돌아와 음식을 연구했다. 남편과 함께 숱한 재료를 넣고 또 뺐다. 그러던 어느 날 미나리를 넣었는데 국물이 한결 깔끔하고 시원했다. 찌개 국물맛을 해결한 후 다른 주요 재료에도 눈을 돌렸다. 당시 다른 부대찌개집은 수입산 고기를 썼지만 한우를 썼다.

 

◀한우를 사면서 받는 등급판정확인서.

 

“특별한 이유는 없어요. 그냥 한국 재료가 좋지 않을까라는 단순한 생각이었죠. 한우 다리살·목살·등심 등을 갈아서 넣었어요. 소시지도 가급적 국산을 쓰려고 했죠. 당시만 해도 두툼한 미국산 프랑크 소시지가 정식으로 수입이 안 돼 남대문이나 동대문 수입상가에 직접 가서 사와야 했는데, 그게 싫더라고요. 그래서 남편이 한 햄 공장에 찾아가서 원하는 소시지 형태를 보여주며 만들어달라고도 했어요. 그런데 그 소시지는 원래 만들던 제품보다 값이 너무 비싸서 못 만든다고 하더라고요.”

 

국산 소시지 쓰는 건 결국 포기했지만 김치는 직접 담갔다. 또 겨울철 미나리 값이 세배 이상 올라도 양을 줄이지 않았다.

 

그렇게 벌써 30년, 인생의 절반을 이 식당에서 보냈다. 자녀 둘도 식당에서 크다시피 했다. 특히 둘째는 태어나자마자 업고 일을 하다 보니 본의 아니게 손님들한테 별별 모습을 다 보이기도 했다.

 

“둘째 딸이 85년생, 한창 열심히 장사할 때였잖아요. 장사하다가도 제때 애한테 젖을 먹여야 하니 카운터에서 계산하면서 젖을 물리고 했어요. 손님들이 그런 걸 다 봤죠. 한번은 손님이 귀엽다고 안고 있는데 오줌을 싼 거예요. 그래도 싫은 내색 하나 안 하고 웃어넘기던 손님들이 정말 고맙죠. 지금 같은 시대에 어디 상상이나 할 일 인가요. 손님 대우 잘하겠다고 정한 이름인데 반대로 신세만 진 셈이죠. 그래서 전 손님들이 정말 친척 같고 가족 같아요.” 

 

여름이면 가게 앞에 큰 대야를 놓고 물을 받아 아이들을 놀게 했는데, 그때도 손님과 동네 사람들이 아이들을 봐줬다. 큰아들이 교통사고를 당한 순간 병원에 연락하고 여 사장에게 달려온 사람도 단골이었다.

 

◀`대우식당`이란 상호엔 `손님을 잘 대우하겠다`는 마음이 담겨있다.

 

“아들이 다섯 살 때쯤인데 단골이던 경찰이 헐레벌떡 오더니 우리 아들이 교통사고를 당했다는 거예요. 우리집에 서초경찰서, 강남경찰서 분들이 많이 왔거든요. 불행 중 다행히 경찰이 아들을 발견한 거죠. 지금 생각해도 정말 아찔해요.”

 

그런 손님들이 너무 고마워서인지 새벽부터 밤 늦게까지 일해도 여 사장은 한 번도 가게 일이 고생스럽다는 생각이 들지 않는다고 한다. 특히 장사 초창기엔 요령이 없어 김치와 반찬을 가게 문 열기 전 새벽이나 문 닫은 뒤 밤에 만드느라 훨씬 힘들었다. 영업시간에는 손님 상대하는 장사 외에 다른 걸 하면 큰일나는 줄 알았기 때문이다. 지금 생각하면 웃음이 날 만큼 ‘장사초보’ 티를 팍팍 낸 셈이다.

 

“지금은 베테랑이 다 됐죠. 아직도 채소를 가락시장에 직접 가서 사는데 이젠 노하우가 많아요. 그중 하나를 알려줄까요. 농산물은 가격이 수시로 변해요. 하루아침에 서너 배 가격이 뛰기도 하죠. 그 와중에도 주로 수요일과 목요일이 비교적 가격이 싸요. 월요일이 가장 비싸고요.”

 

여 사장에게 대우식당은 그저 그런 밥벌이가 아니다. 맨주먹에서 시작해 자식들 다 키우게 해줬다는 생각에 항상 고마운 마음이다. 게다가 웬만한 직장이라면 이미 정년 퇴직했을 나이에도 여전히 일할 수 있으니 든든하기까지 하다. 이렇게 의미있는 식당이니 아들에게 꼭 물려주고 싶다.

 

“큰아들이 미국에서 경제학·통계학 석사학위 땄어요. 본인이 정 싫다면 할 수 없지만 아들이 이 식당을 이어받았으면 좋겠어요. 처음 식당낼 때 잘나가던 대기업 대우는 쓰러졌지만 우리 대우식당은 아직까지 장사 잘하고 있잖아요. 앞으로도 정직하게 장사해 손님 잘 대우하는 식당으로 남았으면 좋겠어요.”

 

◀은성집 부대찌개엔 큼직하게 썬 한우 앞다리살(부채살)을 넣는다. 이경자 사장은얼큰한 맛을 좋아하는 손님을 위해 청량고추도 함께 넣는다. 1. 은성집 외관. 2. 84년 이전한 후 줄곧 지금 자리에서 장사를 하고 있다. 3. (왼쪽부터)부대찌개에 들어가는 투플러스 한우, 덴마크산 햄, 식당 한가운데 한우거래확인서를 넣어두는 통, 라면사리 넣는 사리용 라면이 아닌 일반 라면.

 

요리도 할 줄 모르면서, 개성댁의 자신만만

2위 남영동 은성집

 

· 대표메뉴 : 사골부대찌개(9000원), 안심스테이크(150g·2만5000원), 모듬구이(중·4만2000원) · 개점 : 1979년 · 특징: 고기를 ‘갈아’ 넣는 여느집과 달리 이곳은 투플러스 등급 한우 앞다리살을 ‘썰어’ 넣는다. 육수는 사골로 끓이고 소시지와 햄도 가장 좋은 물건을 쓰기 위해 각각 미국과 덴마크에서 직거래 방식으로 받아 쓴다. 35년을 한결같이 가게를 지키고 있는 70대 노부부의 정성도 좋은 식재료만큼이나 손님 발길을 붙잡은 요인이다. · 주소 : 서울시 용산구 한강대로84길 11-16(남영동 40-4) · 전화번호 : 02-797-2855 · 좌석수 : 56석 · 영업시간 : 오전 11시30분~오후1시30분, 오후 4시30분~10시. 토요일은 오후 4시30분~10시.(매주 일요일 휴무) · 주차 : 인근 유료주차장(모듬구이 먹는 손님에게만 현금 3000원 지급)

 

지하철 4호선 숙대입구역 5번 출구로 나오면 남영동 스테이크 골목이 있다. 용산 미군 부대가 가까워 1960년대부터 스테이크 전문점 많기로 유명한 동네다. 하지만 이젠 30여곳이나 되던 식당 가운데 다섯 곳만 남았다.

 

은성집도 그중 하나다. 70대 노부부가 35년 전과 똑같이 직접 음식 만들고 서빙하며 가게를 지킨다. 겨우겨우 어렵게 취재약속을 잡고 지난 21일 오후에 은성집을 갔더니 저녁 장사용 고기를 손질하던 안주인 이경자(73) 사장이 갑자기 취재를 거절했다.

 

“인터뷰? 안 해. 안 해. 너도나도 맛집이라고 방송이며 신문에 너무 많이 나오잖아. 바깥양반이 뭐라고 했는지 몰라도 난 안 해. 얼마 전에도 한 신문사에서 해달라고 왔는데 안 했어. 누군 안 해주고 누군 해주면 우리 노인네들 욕먹어. 욕 안 먹어도 미안하잖아.”

 

사람 우스워진다며 딱 잘라 거절하는 이 사장을 겨우 설득해 자리에 앉았다. 이 사장이 남편 김광웅(74)씨와 함께 남영동에 식당을 차린 건 1979년이다. 남편이 소공동에서 하던 사업이 잘 안되자 친척 권유로 스테이크집을 열었다.

 

“그땐 여기가 유명했지. 우리가 들어왔을 때 스테이크 파는 가게가 30곳이 넘었으니까.”

 

남편과 가까운 지인 둘이 당시 각각 북창동에서 ‘은하’라는 삼겹살집과 ‘오성’이라는 경양식집을 하고 있었다. 남편은 장사 선배인 그 지인들한테 이런저런 조언을 구했다. 그러다 고마움도 표시할 겸 은하의 은자와 오성의 성을 따 가게 이름을 은성이라고 지었다.

 

가게 자리와 이름은 정했지만 음식 장사한 적 없는 부부가 음식까지 만들 수는 없었다.

 

“처음엔 뭘 알겠어. 그래서 한 두어달 동안 다른 집 가서 계속 먹어봤지. 그러다 점점 요리법도 터득하고 다른 집과 다른 우리만의 조리법도 개발하면서 지금까지 살아남은 거야. 지금 다 없어졌는데 우린 남아 있잖아.”

 

처음엔 스테이크만 팔다 5년 뒤쯤부터 단골 권유로 부대찌개를 팔기 시작했다.

 

“전에 KBS가 남산에 있었는데 거기 기자들이 참 많이 왔어. 정치인도 많았지. 그러던 어느 날 단골이던 한 기자가 고기 먹고 나더니 시원하게 국물을 좀 먹으면 좋겠다는 거야. 그래서 부대찌개를 하기 시작했지.”

 

스테이크는 겨우 익혔지만 부대찌개는 완전히 다른 얘기였다. 이 사장은 또다시 주변 가게의 부대찌개를 먹으러 다녔다. 모양은 다들 얼추 비슷했지만 맛은 집집마다 천차만별이었다. 오히려 자신감이 생겼다.

 

“내가 개성 사람이야. 솜씨가 있지. 게다가 개성김치가 참 맛있잖아. 35년 장사하면서 한번도 김치 산 적 없어. 우리 집 부대찌개의 기본은 바로 이 김치에서 나온다고 보면 돼.”

 

은성집은 김치는 물론 스테이크와 부대찌개 모두 호텔 못지않는 최상급 식재료를 쓴다. 우선 이 집 고기는 전부 투플러스 한우다. 스테이크는 기본이고 부대찌개에도 투플러스 한우 앞다리살이 살코기째 들어간다. 특히 모듬구이와 스테이크는 안심만 쓰는데 장사 초기 안심 구하느라 늘 애를 먹었다. 이 사장이 장사를 하는 동안 남편 김씨가 온 동네 정육점을 돌아다니며 좋은 안심을 조금씩 사 모았다.

 

“하루 종일 고기 사러 돌아다니는 게 일이었지. 그러다 한 10년 전인가 한 마트 직원이 ‘할아버지가 워낙 부지런하고 정직하니까 알려준다’며 안양의 한 축산농가와 직거래할 수 있는 방법을 알려주더라고. 이제 거기랑 직거래를 하지.”

 

이렇게 고생하며 좋은 재료를 쓰지만 일부 손님은 “이 가격으론 그렇게 좋은 식재료를 절대 쓸 수 없다”며 의심하기도 한다. 그래서 몇 년 전부터 가게 한가운데에 ‘한우거래확인서’를 보관하는 투명박스를 만들었다.

 

“내가 군대 다닐 때 행정을 봐서 서류정리를 잘 하거든. 3~4일에 한 번씩 고기를 받는데 확인서를 모아서 다 서류철로 만든 뒤 저 보관함에 놔둬. 의심 가면 저거 보라고.”

 

부대찌개 육수는 사골을 삶아 준비하고 고춧가루는 국내산 태양초 고춧가루만 산다. 소시지는 미국, 햄은 덴마크산만 쓴다.

 

“현지에서도 알아주는 브랜드들이야. 그래서인지 그게 맛이 제일 좋더라고. 라면도 시중 봉지라면을 박스 채 사서 써. 라면사리보다 두세 배 비싸지만 면 맛이 확실히 달라. 할 수 없이 수프는 그냥 버리는데, 가끔 손님이 낚시갈 때 가져간다고 하면 주기도 하고.”이런 사정을 아는 단골들은 “남는 게 있느냐”며 대신 걱정해준다. 하지만 김씨는 인건비와 가게 임대료를 줄이면 얼마든지 가능하다고 말한다.

 

“84년에 지금 가게로 이사 오면서 건물을 샀어. 세가 안 나가는 거지. 그리고 우리 두 늙은이가 하루 종일 일하잖아. 그 인건비로 가격 맞추는 거야.”

 

은성집은 35년 전과 똑같이 이 사장이 주방을 책임지고 김씨가 서빙을 한다. 바쁜 시간에는 종업원을 쓰지만 구이 요리는 되도록 김씨가 직접 가위로 잘라준다. 또 이 사장이 저녁 장사 준비하는 동안 장은 김씨가 시장에 가서 직접 본다.

 

“우리는 좋은데, 누가 그러대. 늙은이들이 일하니까 손님으로 왔는데도 죄송해서 뭘 시킬 수가 없다고. 그래서인가. 우리 집 단골들은 자기네들이 그냥 갖다 먹을 때도 많아. 그러곤 ‘할아버지 이거 가져가니까 적으세요’라고 하지.”

 

부부는 그런 손님들이 고마워 늘 더 좋은 맛을 내려고 노력한다. 손님 입맛을 기억했다가 매운 음식 싫어하면 다음 번엔 덜 맵게 요리해서 낸다. 스테이크 구울 때도 기호에 따라 버터를 뺀다. 식당에 따로 주차장이 없어 차를 갖고 오면 인근 유료 주차장에 세워야 하는데, 제일 비싼 모듬구이(4만2000원) 먹는 손님에겐 주차비 하라고 빳빳한 새 돈으로 현금 3000원을 준다.

 

“우리 보고 체인점 내라고 그렇게 많이 찾아오는데, 한번 생각을 해봐. 이런 식으로 다른 가게를 또 운영할 수 있겠어. 뭘 또 물어. 에이~ 그만해 이제. 밥이나 든든히 먹고 가. 내가 맛있게 만들어 줄게.”

 

1·2위 어떻게 선정했나

 

江南通新은 레스토랑 가이드북『다이어리알』이윤화 대표와 그랜드인터컨티넨탈호텔 배한철 총주방장, 롯데호텔 무궁화 천덕상 셰프, 더플라자 허성구 총주방장, 맛집 파워블로거(비밀이야) 배동렬씨, 『주식9단 서울맛집 유랑』 저자 이영승씨의 추천을 받아 5개 식당을 후보로 추렸습니다. 이후 후보 식당 5곳을 10월 8일자 江南通新에 공지한 후 일주일 동안 독자투표를 진행했습니다. 그 결과 대우식당과 은성집이 각각 1,2위로 뽑혔습니다.

 

[중앙일보] 2014-10-29(수)