[맛대맛 라이벌] (41) 참치, 고단백·저지방 음식

[맛대맛 라이벌] (41) 참치, 고단백·저지방 음식 

 

고단백·저지방·저칼로리. 듣기만 해도 건강해질 것 같은 이 음식의 이름은 바로 참치입니다. DHA, EPA, 셀레늄도 풍부해 뇌세포를 활성화시키는 역할까지 한다는데요. ‘참치는 기름지고 쉽게 물린다’는 생각을 가진 분들이라도 이번에 소개하는 참치집에 가보시죠. 그동안의 생각이 달라질 겁니다.

 

1·2위 어떻게 선정했나 

江南通新은 레스토랑 가이드북 『다이어리알』 이윤화 대표와 그랜드인터컨티넨탈호텔 배한철 총주방장, 롯데호텔 무궁화 천덕상 셰프, 더플라자 허성구 총주방장, 『주식9단 서울맛집 유랑』 저자 이영승씨 추천을 받아 5개 식당을 후보로 추렸습니다. 이후 후보 식당 5곳을 12월 24일자 江南通新에 공지하고 같은 날 강남통신 온라인(www.joongang.co.kr/gangnam)에 올려 일주일 동안 독자투표를 진행했습니다. 그 결과 참치그라(역삼동)가 1위, 몰타참치(대치동)가 2위로 뽑혔습니다. 라이벌 〈42〉 ‘홍어 맛집’ 결과는 2월 4일 발표합니다.

 

1년도 안 돼 경찰 출동했죠, 손님이 너무 몰려서요

 

1위 선릉 참치그라

 

◀장기훈 참치그라 사장이 해동한 참치를 썰고 있다. 같은 부위라도 써는 방향에 따라 식감이 달라지기 때문에 장사장은 다양한 방향으로 잘라낸다.

 

●대표 메뉴 : 특스페셜(5만원), 골드스페셜(8만원), 다이아몬드(10만원) ●개점: 2003년(서울 방이동에서 시작해 2004년 역삼동으로 이전. 2014년 현재 자리로 이전) ●특징 : 일식·복·참치 전문점에서 10년 넘게 경력을 쌓은 장기훈 사장이 2003년 연 참치 전문점이다. 생쌀을 갈아 죽을 만들거나 옅은 소금물에 해동시킨 참치를 자르는 모든 조리 과장을 장 사장이 직접 맡는다. 손님의 60~70%가 장 사장의 오랜 단골이다. 예약은 필수.

●주소 : 서울시 강남구 선릉로 93길 22(역삼동 697-45) 대흥빌딩 3층

●전화번호 : 02-538-7234

●좌석 수 : 84석(룸 9개)

●영업 시간 : 오후 4시~오전 1시(설·추석 휴무)

●주차 : 건물 뒤편 주차장(2시간 무료)

 

서울 선릉역 5번 출구 뒷골목에 있는 참치그라. 하루가 멀다 하고 바뀌는 주변 식당들과 달리 선릉역에서만 10년 넘게 장사를 한 덕분에 강남에선 꽤 유명하다. 참치그라가 이곳에 문을 연 건 2004년이다. 선릉역 1번 출구 쪽에 문을 연 뒤 두 번 이사했고, 지난해 지금 자리로 옮겼다. 처음 가게를 연 방이동까지 합하면 총 세 번 이사한 셈이다.

 

장기훈(45) 사장이 처음 참치그라 문을 연 건 2003년 방이동에서였다. 고등학교 졸업 후 일식집·복어집·참치집 등을 돌며 10년 넘게 경력을 쌓은 때였다. 당시 그는 “내 가게를 해보겠다”며 야심차게 시작했다. 그러나 현실은 막막했다. 살고 있던 집 전세금까지 뺐지만 흔히 말하는 상권 좋은 동네엔 가게 얻을 형편이 안됐다. 그때 친구가 방이동을 추천했다. 왕복 2차선 도로에 있던 참치집이 나왔다고 해서 직접 가봤다. 테이블 3개, 주방장이 요리를 내주는 바 좌석 6개밖에 없는 작은 가게였다. 가게에 들어서자 백발의 노부부가 손님을 맞았다. 손님을 반기기는커녕 귀찮아하는 것 같았다. 장 사장은 “동네가 문제가 아니라 주인이 문제라고 생각해 가게를 계약했다”고 했다.

 

◀참치 도로(뱃살)에 금가루를 올려낸 모습

 

가게 이름을 놓고 고민하던 그는 우연히 다른 동네를 지나가다 본 ‘장어그라’라는 상호에서 아이디어를 얻었다.

 

“이름을 짓기 위해 주변 사람들에게 조언을 구했는데 다들 바다나 참치가 들어간 이름만 얘기하더라고요. 너무 밋밋하잖아요. 사실 참치는 장어 못지 않은 스태미나 음식이에요. 그걸 알리기 위해 참치 뒤에 비아그라의 ‘그라’를 붙였죠. 듣는 사람들이 다들 재미있어 했어요. 한 번에 기억할 수 있는 이름이라고 생각했죠.”

 

망하기 직전의 가게를 다시 일으켜 세우기까지 6개월이 걸렸다. 그동안 가장 신경 쓴 건 음식이었다. 생쌀을 갈아 식전에 제공하는 죽을 만들었다. 일부 식당에서는 전날 팔고 남은 밥을 이용해 죽을 만든다. 그렇게 하면 밥알이 푹 퍼져 씹는 식감과 맛이 덜하지만 재료비를 아낄 수 있기 때문이다. 장 사장은 “죽을 마다하던 손님도 내가 끓여낸 생쌀 죽은 따로 포장해 갈 만큼 좋아했다”고 말했다.

 

◀참치그라에 있는 크고 작은 방들 

　

냉동 참치는 그대로 내지 않고 옅은 소금물에 해동해 냈다. 냉동 참치에 익숙한 사람들은 처음에 낯설어 했다. 하지만 시간이 갈수록 참치의 제맛을 알게 됐고, 손님들이 먼저 제대로 해동된 참치를 알아보기 시작했다.

 

인테리어도 신경 썼다. 유리창은 가게 안이 보이지 않도록 시트지를 붙였다. 가게 안에 손님이 없는 게 보이면 ‘맛 없는 집’이라는 이미지가 생기기 때문이다. 입소문이 나며 점점 찾는 사람이 늘었고, 그때마다 시트지를 위부터 조금씩 잘라냈다. 6개월 후엔 가게 밖에서 손님을 볼 수 있을 만큼 낮췄다. 어느 날은 가게 앞 도로가 꽉 막혀 경찰이 출동하기도 했다. 알고보니 가게를 찾은 손님들이 가게 앞과 건너편 길가에까지 차를 세워 동네 교통이 마비된 것이었다.

 

“주변 주민이나 가게에는 미안했죠. 그런데 한산했던 도로가 우리 가게 때문에 꽉 막혔다는 사실이 내심 기분 좋더라고요.”

 

1인분에 1만5000원짜리 저렴한 코스 요리를 저녁에만 팔았는데도 하루 매출이 1년 후 110만원으로 올랐다. 1년 후 장 사장은 지인에게 가게를 넘긴 후 강남으로 향했다. 단골 손님들이 “장사 제대로 하려면 강남으로 오라”고 권했기 때문이다.

 

그러나 강남 생활은 시작부터 녹록치 않았다. 당시 선릉역 1번 출구 뒤 새로 지은 건물 지하에 가게를 구했는데 눈에 잘 띄지 않았다. 건물주가 보기 안 좋다면 간판조차 밖에 달지 못하게 했다. 그러나 단골들은 그의 손맛과 인심을 잊지 못하고 선릉역 지하 가게까지 찾아왔다. 그렇게 와준 손님이 고마워 늘 웃으며 맞았다.

 

“사실 참치는 제가 직접 잡아오는 것도 아니잖아요. 특별한 맛의 비결이 없어요. 어떻게 해동하고 어떻게 잘라내느냐의 차이죠. 무엇보다도 손님과의 관계가 중요해요. 주인이 직접 나와 90도로 고개 숙여 인사하고, 손님이 좋아하는 부위를 기억해 뒀다 먼저 챙기고, 함께 술잔을 기울이며 관계를 쌓아가는 거죠.” 

◀저녁 ‘다이아몬드 코스’에 나오는 참치회

 

장 사장의 연락처에는 2만여 명의 전화번호가 저장돼 있다. 이들에게 명절마다 문자로 인사를 전한다. 자신뿐 아니라 직원들에게도 차별화된 서비스를 강조한다. 예를 들어 손님이 소주를 주문하기 위해 부르면 가장 많이 팔리는 두 종류의 소주를 모두 들고가 즉석에서 고를 수 있도록 한다. 어떤 소주를 원하는 지 묻고 다시 가져오는 시간을 아끼기 위해서다. 손님이 술을 따를 때는 병의 높이를 눈여겨 본다. 술병이 높아질수록 남은 술의 양이 적다는 것을 의미하기 때문이다. 병의 높이가 일정 기준 이상 높아지면 부르기 전에 미리 테이블로 갖다 준다. 물론 술 판매를 강요하는 것처럼 느낄까봐 두 병 이후에는 미리 갖다 주지 않는다.

 

“직원들에게 늘 ‘내가 먼저 하면 서비스고, 시켜서 하면 심부름이다’라고 말해요. 직원들도 10년째 함께 일한 가족 같은 사람들이어서 내 뜻을 알고 함께 해줍니다. 손님이든 직원이든 한 번 맺은 인연은 계속 가야죠. 사람이 가장 귀한 자산이잖아요.”

 

실제 전체 손님의 60~70%가 단골이다. 이 때문에 요즘처럼 경기가 나쁜 때에도 큰 영향을 받지 않는다. 오히려 예약하지 않고 왔다간 발걸음을 돌려야 할 만큼 늘 만석이다. 장사가 잘되지만 장 사장은 여전히 초심을 잊지 않으려고 스스로를 채찍질한다. 왼쪽 팔에 ‘오늘 걷지 않으면 내일은 더 빡세게 뛰어야 한다’고 적힌 명찰을 붙여 놓은 것도 이 때문이다.

 

“단골들이 많아서 하루 일을 마치고 상을 치울 땐 동네 잔치한 듯한 느낌이에요. 10년 넘게 가게 하며 남은 건 손님뿐이거든요. 앞으로도 초심을 잃지 않고 눈과 입이 즐거운 요리를 서비스할 수 있도록 할 겁니다.”　

 

 

일일이 먹는 법 설명하는 이유, 아는 만큼 맛있어요

 

2위 대치동 몰타참치  

 

◀저녁 코스요리에 나오는 회. 참치뿐 아니라 붉은 해삼,전복, 대게 등 매일 신선한 자연산 회를 함께 내 참치를 좋아하지 않는 사람도 즐겨 찾는다

 

●대표 메뉴 : 점심 코스(2만8000원·3만9000원·6만5000원), 저녁 코스(10만원·12만5000원·15만원·18만원) ●개점 : 1999년(서울 논현동에서 시작해 2006년 대치동으로 이전, 2014년 현재 자리로 이전) ●특징 : 가게 이름만 대면 인근에서 모르는 사람이 없을 만큼 유명한 참치전문점이다. 30년 경력의 주방장이 최고급 참다랑어(혼마구로)회와 다양한 참치 요리뿐 아니라 자연산 회, 간장게장 등을 함께 준비해 참치 매니어가 아니어도 만족할 수 있는 곳이다. 예약은 필수.

●주소 : 서울시 강남구 삼성로 85길 26(대치동 891-46) V&S빌딩 2층 ●전화번호 : 02-508-7861·7862 ●좌석 수 :120석(룸 14개) ●영업 시간 : 오후 11시30분~오후 11시(매달 첫째·셋째주 일요일, 설·추석 휴무) ●주차 : 발레파킹(2000원)

 

“우리나라에서 제일 좋은 참치 먹고 싶으면 우리 가게로 오셔야죠. 호텔 일식당과 비교해도 우리가 더 낫다고 자신합니다.”

 

박용관(47) 몰타참치 실장(셰프)은 요리에 대한 자부심이 대단했다. 그도 그럴 것이, 몰타참치는 30여 종의 참치 중에서도 고가인 참다랑어(혼마구로), 그중에서도 무게가 280㎏ 이상인 것만 사용한다. 참치는 같은 종이어도 크기가 클수록 가격이 비싸고 부위에 따라 가격과 맛이 다르다.

 

인터뷰에 앞서 그는 참다랑어 머리와 볼살, 뱃살 등 부위별 회를 내왔다. 회 옆엔 참기름·녹차 소금·된장·초장·폰즈·간장·목살 소스 등 직접 만든 소스까지 7종류의 소스를 함께 놓았다. 준비를 마친 그는 익숙하게 참치 부위에 따라 먹는 방법을 설명했다.

 

“먹어보지 않고 어떻게 알아요. 기름기가 많은 뱃살은 고추냉이를 살짝 얹어 무순을 올린 후 소금을 찍어 먹어요. 얇게 저며 매운 냄새를 뺀 마늘도 함께 넣고요. 머리 쪽은 기름기가 적으니까 기름을 바른 후 묵은지에 싸 먹고요. 참치는 부위마다 맛이 다 달라요. 저는 요리사고 참치만 연구하니까 각각의 맛을 알잖아요. 어떻게 먹어야 더 맛있는지를 설명하는 거죠.”

   

◀숙성시킨 참치에서 힘줄 등 질긴 부위를 제거하고 있다.

 

이렇게 해야 식감이 더 부드럽다.　평소에도 그는 손님들에게 참치의 어종부터, 부위별 특징, 맛있게 먹는 법 등을 상세하게 설명한다. 그는 “부위별로 맛보고 즐기면서 참치 여행을 하는 것”이라고 강조했다. 실장이라는 직함을 사용하지만 그는 가게를 운영하는 사장이다. 그러나 사장보다 셰프나 주방장으로 불리는 것을 더 좋아한다. 그는 “사장은 돈 있으면 할 수 있지만 셰프나 주방장은 오랜 시간 요리하며 기술을 쌓은 사람을 부르는 말이라 더 좋다”고 했다. 이 때문에 아내에게 사장을 맡기고 자신의 명함엔 셰프라고 새겼다.

 

그는 1999년 서울 논현동에 작은 가게를 열기 전까지 전통 일식집과 참치전문점에서 15년 정도 경력을 쌓았다. 마지막으로 일한 곳이 참치전문점이었는데 일하면서 참치의 매력에 빠졌다. 보통 일식집 주방장들 사이엔 참치전문점을 인정하지 않는 분위기가 있다. 냉동된 생선을 잘라 내는 데 불과하고 요리 종류가 적어 일식집만큼 다양한 조리법이 필요하지 않다고 생각하기 때문이다. 그러나 박 실장은 “이는 잘못된 생각”이라며 “참치는 기름기가 많고 잡자마자 급속 냉동시키기 때문에 손질하기 까다롭다”고 말했다.

 

가게를 연 박 실장은 그간의 노하우를 바탕으로 자신만의 먹는 법을 개발했다. 참치만 먹으면 기름기 때문에 느끼하고 물릴 수 있다는 점을 고려해 흰살 생선회, 묵은지, 간장게장 등을 함께 냈다. 손님들의 반응은 기대 이상이었다.

 

“참치는 좋아하는 매니어 층이 있잖아요. 세 명이 함께 식당에 오면 한두 명은 참치를 안 좋아하더라고요. 참치 맛을 모를 땐 초장이나 김 맛으로 먹을 수도 있으니 소스를 다양하게 준비하고 다른 음식과 곁들여 먹을 수 있도록 했죠.”

 

◀1, 된장·참기름·녹차소금·폰즈·초장?목살 소스(왼쪽 위부터 시계방향) 등 7종의 소스를 함께 낸다. 2, 손님 접대를 위해 이곳을 찾는 고객들로 14개 방은 늘 만석이다. 3, 30년 경력의 박용관 셰프가 참치를 썰고 있다.

 

2006년엔 더 큰 가게 자리를 찾아 대치동으로 왔다. 가게 얻을 돈이 부족해 사람이 다니지 않는 골목에 자리잡았다. 일식집이 있던 자리였는데 가게세를 못내 쫓겨난 상태였다. 최고의 참치가 나는 지중해 몰타 지역의 이름을 따와 가게 이름도 바꿨다. 그러나 인적이 드문 골목에, 이름마저 생소한 참치집을 찾는 이는 없었다. 자리잡기까지 2년이 걸렸다.

 

2년 동안 누구보다 열심히 일했다. 좋은 참치를 사려 공장을 찾아가고 매일 새벽 시장을 찾아 신선한 자연산 횟감을 사왔다. 그는 요즘도 한 달에 한 번씩 용인에 있는 공장을 찾아 한 달치 참치를 산다. 단순히 참치만 구입하는 게 아니라 직접 사용할 부위를 썰어 전용 숙성실로 옮긴다. 보통은 도매업체가 가게까지 참치를 배달해 주지만 그는 직접 가서 보고 결정한다.

 

한 번이라도 찾아와준 손님에겐 종종 문자나 전화로 안부를 물었다. 참치는 부드러운 식감을 내기 위해 힘줄 등 질긴 부위를 일일이 손질해 냈다. 재료 구입부터 손질, 조리까지 다 하다보니 하루 2~3시간씩밖에 못잤다. 손님 상에 참치를 낼 땐 바로 먹기 좋은 온도를 맞춰 냈다. 겉에 있는 수분도 적당히 제거했다. 참치는 해동이 덜 돼 물기가 많은 상태로 내면 녹으면서 맛이 안 좋고 보기에도 나쁘다. 물기 때문에 비린내가 날 수도 있다.

 

◀참다랑어 뱃살. 숙성시켜 빛깔이 곱고 기름기가 적당한 부위만 손님에게 낸다　

 

요리 개발도 꾸준히 했다. 보통 참치전문점에는 참치회나 탕 정도의 메뉴만 있는데 몰타참치에는 참치를 주재료로 한 다양한 요리가 있다. 참치로 만든 치즈스틱, 참치갈비찜, 카르파초 등 참치회를 좋아하지 않는 사람도 부담없이 즐길 수 있다. 입소문이 나면서 가게는 점점 예약하기 힘들어졌다. 이 때문에 5년 전부턴 단골들에게 연락을 못 하고 있다. 늘 예약이 꽉 차는 바람에 연락을 했는데도 자리 없는 경우가 있어서다. 장사가 잘되면서 건물주는 매년 세를 올렸다. 5년 만에 가게세는 두 배로 훌쩍 뛰었다. 게다가 계약 기간이 짧아 2011년 옆 건물로 이전했다. 지금 건물주가 빌딩을 새로 지으면서 박 실장에게 입주할 것을 권했다.

 

“사람들이 빌딩 이름은 몰라도 우리 가게는 알잖아요. 몰타참치가 대치동의 랜드마크가 된 거죠.”

 

유명세만큼 지점이나 분점을 내라는 제안도 많았다. 그때마다 단호하게 거절한다. 자신이 직접 관리하지 않으면 지금과 같은 맛을 장담할 수 없기 때문이다. 자신이 쉬는 첫째, 셋째주 일요일 아예 가게 문을 닫아버리는 것도 이 때문이다.

 

“내 입에 안 맞는 음식은 손님 상에 내지 않아야죠. 그러려면 제가 직접 봐야 안심이 됩니다. 제대로 된 참치를 맛보이려 가게에서 1시간 이상 걸리는 거리엔 포장을 안해줍니다. 우리 음식을 먹을 땐 언제나 만족할 수 있어야 하기 때문이죠. 그렇다고 문턱이 높다는 얘긴 아니예요. 점심 때는 2만~3만원대 코스도 있어요. 얼마를 내더라도 그 돈이 아깝지 않도록 좋은 요리만 내놓는 게 제 고집입니다.”

 

[중앙일보] 입력 2015.01.28 00:01