[맛대맛 라이벌] (12) 호텔 조식 뷔페 - 특급 호텔의 자존심

[맛대맛 라이벌] (12) 호텔 조식 뷔페 - 특급 호텔의 자존심

 

조식 뷔페는 흔히 호텔의 자존심이라고 말하죠. 호텔 수준과 이미지를 판가름하는 척도가 되기 때문입니다. 호텔 등급을 평가할 때도 객실 상태와 더불어 중요한 평가 기준이 되기도 합니다. 투숙 고객 상당수가 호텔에서 아침 식사를 하기 때문이죠. 한 호텔 관계자는 “호텔 리뉴얼 때 뷔페 레스토랑부터 하는 건 이곳이 호텔의 대표 이미지가 되기 때문”이라고 귀띔했습니다. 江南通新이 독자에게 서울의 13개 특급호텔의 조식 뷔페 지존을 가려달라고 물었습니다. 지금까지 맛대맛 투표 중 가장 많은 분이 참여했는데요. 그 결과 1,2위를 차지한 곳을 소개합니다.

 

◀더 파크뷰에선 세계 각국 아침식을 두루 내놓는다. 아시아뿐 아니라 서양인도 즐겨 찾는 쌀국수. 수제 어묵과 채소 등 원하는 토핑을 고르면 셰프가 즉석에서 만들어 준다.

 

산삼 샐러드로 여는 아침 … 서울신라호텔 ‘더 파크뷰’

 

“맛이 조금 짠 것 같아서 다시 만들고 있습니다.”

 

딤섬 코너 앞 고객이 빈 딤섬 접시를 가리키자 홍콩에서 온 주방장이 유창한 한국말로 이렇게 설명했다. 그는 금세 갓 튀긴 먹음직스러운 딤섬을 채웠다. 홍콩에서 온 딤섬 전문 요리사가 달래 등 제철 식재료를 이용해 만드는 딤섬은 서울신라호텔 뷔페 레스토랑 ‘더 파크뷰’의 인기 메뉴다. 딤섬뿐 아니다. 더 파크뷰에선 어떤 요리도 주방장이 정한 기준에 조금이라도 부족하다 싶으면 다시 만드는 게 원칙이다. ‘최고’의 뷔페 레스토랑으로 꼽히는 숨은 비결이다. 언제 먹어도 똑같은 맛을 내는 것 말이다.

 

다른 호텔 투숙객도 찾는 조식 명소

 

더 파크뷰는 2006년 처음 문을 열었다. 호텔 개관 당시인 1979년엔 이 자리에 아젤리아라는 커피숍이 있었다. 88년 파크뷰라는 뷔페를 겸한 카페·레스토랑으로 바뀌었고 2006년 지금의 더 파크뷰로 전면 리뉴얼했다. 당시만 해도 기존 호텔 뷔페 레스토랑은 가짓수로 승부했지만 더 파크뷰는 거꾸로 갔다. 메뉴 수는 줄이고 즉석 요리 코너인 라이브 스테이션을 선보였다. 결국 다른 호텔 뷔페 레스토랑도 다 따라왔다.

 

국내 고객은 점심·저녁 때 주로 찾지만 해외에선 조식 명소로 유명하다. 신라호텔 투숙객뿐 아니라 다른 호텔에 묵는 해외 관광객도 일부러 찾아와 조식을 즐길 정도다. 영국의 라이프스타일 매거진 모노클(Monocle)은 지난 2007년 이곳을 조식 미팅을 하기 좋은 최고의 호텔로 선정하기도 했다. 미국 뉴욕타임스와 영국 인디펜던트· BBC 등에서 일하는 기자로 구성된 심사위원단은 “훌륭한 프라이빗 미팅 룸이 있으며 최고의 뷔페 음식을 제공한다”고 선정 이유를 밝혔다. 최근엔 루이뷔통이 발간한 여행 가이드북 『LV 시티 가이드 서울』에서 서울 명소로 소개했다. 이 책에선 “잠은 강남의 다른 호텔에서 자도 조식은 꼭 신라호텔 뷔페 더 파크뷰에서 먹으라”고까지 ‘강추’했다.

 

전 세계 건강식 한곳에

 

더 파크뷰 조식 뷔페의 인기 비결은 뭘까. 더 파크뷰는 아침·점심·저녁 컨셉이 모두 다른데 아침은 ‘프레시&헬시’(fresh & healthy)다. 아침 식사를 챙겨 먹는다는 자체가 그만큼 건강을 생각한다는 뜻에서 이렇게 컨셉을 정했다고 한다. 홍콩·일본·영국·미국 등 각국의 건강한 아침 메뉴가 고루 담은 것도 이 때문이다. 낫토와 살짝 데친 저염 채소 요리, 야채 수프, 수제 요거트, 유럽 건강빵 등 총 100여 가지 메뉴다.

  

1, 주문 즉시 원죽에 매생이를 넣고 끓여 주는 홍콩식 죽 콘지.

2, 브리오쉬 위에 수란과 수제 햄, 트러플을 올린 에그 베네딕트.

3, 수박 주스 따르는 모습. 점심·저녁에 비해 과일 주스 종류가 다양하다.

4, 크로와상은 즉석에서 데워준다.

 

장용섭 더 파크뷰 책임주방장은 “세계인이 건강을 위해 먹는 조식 메뉴를 현지 스타일 그대로 구현했다”고 말했다. 최근엔 에그 베네딕트를 새로 선보였다. 부드러운 브리오쉬 위에 수란과 수제 햄, 세계 3대 식재료 중 하나로 꼽히는 트러플(송로 버섯)을 곁들여 낸다.

 

건강을 컨셉으로 한 만큼 평소 접하기 어려운 건강식도 적지 않다. 샐러드 코너엔 산삼 배양근, 교나잎, 더덕순, 메밀싹 등 시중에서 찾기 힘든 특수 채소 10여 가지를 매일 제공한다. 드레싱도 허브·오리엔탈·발사믹 등 건강을 고려한 게 많다. 즉석에서 짜낸 프레시 주스도 인기다. 수박·자몽·메론·오렌지·사과 등 제철을 맞은 신선한 과일만 짜기 때문에 매일 주스 종류가 달라진다. 점심·저녁보다 아침에 과일 주스 종류가 더 다양하다. 당근·오이 등 채소를 활용한 과채 주소도 선보인다. 최근엔 인삼과 마를 함께 갈아 만든 인삼 주스가 인기. 요거트는 제철 과일로 만든 수제 잼을 곁들여 먹도록 했다.

 

모든 요리는 재료 본연의 풍미를 살리고 영양소 파괴는 줄이도록 최소한으로 조리하는 게 원칙이다. 주재료와 요리 기법이 중복되지 않도록 해 다채로운 식재료를 다양한 조리법으로 즐길 수 있도록 했다. 장 책임주방장은 “현대인이 뷔페를 찾는 이유는 ‘많이 먹을 수 있어서’가 아니라 ‘내 취향과 건강에 맞는 메뉴를 골라 먹을 수 있어서’라고 생각한다”며 “더 파크뷰는 양질의 건강 메뉴를 골라 먹을 수 있다는 게 장점”이라고 설명했다.

 

즉석 조리…가장 맛있을 때 즐긴다

 

조식 뷔페를 더욱 활기차게 하는 건 즉석에서 요리를 만들어 주는 라이브 스테이션이다. 콘지(죽)나 베트남 쌀국수, 오믈렛, 와플, 팬케이크 등은 주문과 동시에 조리장이 고객 앞에서 바로 만든다. 막 조리해 가장 맛있게 먹을 수 있는 만큼 늘 사람들로 북적인다. 오믈렛은 제철 식재료를 함께 넣어 만들어준다.

 

오믈렛은 항상 인기지만, 최근엔 콘지가 인기 요리로 떠올랐다. 죽과 비슷한 콘지는 쌀과 육수를 오랜 시간 정성껏 끓여 만든 원죽에 고객이 직접 고른 전복·매생이 등의 재료를 넣어 다시 끓여낸다. 특유의 고소한 냄새가 지나가는 사람의 발걸음을 돌릴 정도다. 쌀의 구수한 맛에 여러 재료의 풍미가 더해져 남녀노소 누구나 좋아한다. 훌륭한 건강식이기도 하다.

 

크로와상과 와플 등 베이커리도 빼놓을 수 없다. 즉석에서 굽는 와플은 겉은 바삭하고 속은 촉촉해 웬만큼 유명한 브런치 레스토랑보다 훨씬 뛰어난 맛을 자랑한다. 베이커리 옆 섹션엔 바리스타가 상주하며 커피를 내려준다.

 

◀최근엔 뷔페 퀄리티를 평가하는 주요 기준이 콜컷(차가운 햄)과 치즈다. 그랜드키친은 아시아고 프레사토, 토마 피에몬테스 등 국내에서 보기 힘든 치즈와 이베리코 하몽 등을 내놓는다.

   

스테이크 굽는 아침 … 그랜드인터컨티넨탈 ‘그랜드키친’

 

“점심 뷔페 못지 않다는 이야기를 많이 들어요. 아침부터 즉석에서 스테이크 구워주는 호텔 뷔페는 우리밖에 없을 걸요.”

 

그랜드인터컨티넨탈 서울 파르나스의 김태중 그랜드키친 책임셰프 말에서 자부심이 느껴졌다. 그랜드키친 조식 뷔페 메뉴는 120여 가지로 60~90여 가지인 다른 호텔에 비해 훨씬 많다. 가짓수만 많은 게 아니다. 오픈 키친에서 바로 구워주는 모닝 스테이크를 비롯해 인도식 커리, 채식주의자를 위한 보리 리조또와 두부요리 등 다른 호텔 조식 뷔페에 없는 독특한 메뉴가 많다. 아이들이 좋아하는 주먹밥과 숙취를 풀어주는 해장국, 직접 숙성시킨 묵은지 등 한식 메뉴도 고루 갖추고 있다.

 

그 유명했던 백조, 기억하시나요

 

40~50대 중장년층에겐 그랜드키친보다 ‘백조’가 익숙하다. 1988년 호텔 개관과 동시에 백조라는 이름으로 지하 1층에 문을 열었기 때문이다. 이후 2005년 그랜드키친으로 이름을 바꿨다. 그랜드키친은 호텔 직원 대상 공모를 통해 정했다. 가정에서 키친(주방)은 가족 건강을 챙기는 곳인 만큼 이름에 키친을 넣으면 ‘올바른 먹거리’라는 컨셉을 제대로 살릴 수 있을 거라고 기대한 거다. 즉석에서 요리하는 라이브 스테이션을 강화한 것도 이름을 바꾸고 난 후다. 벽 한 쪽 주방을 오픈함으로써 셰프가 요리하는 모습을 손님이 항상 볼 수 있게 했다. 역동적 분위기를 살리는 동시에 신선한 재료로 막 만드는 음식이라는 걸 손님이 알 수 있게 하기 위한 것이다. 김 셰프는 “그 전에는 뷔페 레스토랑 라이브 스테이션은 초밥 정도에 불과했다”며 “그랜드키친이 즉석조리를 강화하면서 뷔페의 새로운 트렌드를 주도했다”고 설명했다.

 

올 2월엔 대대적으로 리모델링을 해 현재의 모습으로 바뀌었다. 가장 큰 변화는 위치다. 지하 1층 레스토랑을 로비층으로 옮겼다. 뷔페 입구부터 홀까지의 동선엔 라이브 스테이션을 배치했다. 고객이 유럽·아시아 시장을 돌아다니는 듯한 재미를 느낄 수 있도록 꾸민 것이다.

 

◀ 즉석에서 구워 주는 모닝 스테이크. 서양인보다 한국인에게 더 인기다.

　

리노베이션 후 가장 신경 쓴 건 식재료와 브랜드다. 똑같은 요리라도 고객이 가장 선호하는 브랜드로 꾸몄다. 같은 콜컷(Colu cut·차가운 햄)이나 치즈라도 어떤 브랜드로 제공하느냐가 중요하기 때문이다. 김 셰프는 싱가포르 뫼벤픽 호텔에서 3년 간 총주방장으로 일한 경험을 살려 내외국인 모두가 두루 좋아하는 식재료와 브랜드를 신경써서 들여왔다. 그는 “최근 뷔페 레스토랑의 주요 평가기준 중 하나가 치즈와 콜컷”이라며 “이베리코 하몽 등을 들여놓으니 외국인뿐 아니라 해외 경험이 있는 내국인도 반가워한다”고 설명했다. 채소는 각 산지의 농장과 계약 재배해 직송받은 신선한 것만 사용한다. 해산물은 배한철 총주방장이 오전 3~4시 휴대폰으로 경남 통영 수산물 경매에 참여해 엄선한다.

 

똑같은 뷔페 요리는 노(no), 셰프 특성 담아

 

호텔 조식 뷔페를 두고 흔히 “거기서 거기”라고 낮춰 말한다. 호텔들이 서로 벤치마킹하며 메뉴를 개발하는 탓에 호텔 간 메뉴가 비슷한 것도 사실이다. 하지만 그랜드키친 요리는 전문 셰프의 세심함이 돋보인다. 똑같은 메뉴라도 이곳에선 다르다. 예컨대 샐러드는 고객이 원하는 채소를 고르면 오픈 키친에 있는 전문 셰프가 이에 어울리는 드레싱을 추천하고 그 자리에서 채소에 직접 버무려주는 식이다. 김 셰프는 “샐러드 맛은 드레싱의 양과 채소 비율에 따라 확연하게 달라진다”고 말했다. 채소에 드레싱을 미리 뿌려 놓으면 채소가 물러져 식감과 맛이 모두 떨어진다. 과일 주스도 마찬가지다. 토마토·오렌지·사과·파인애플·자몽·오렌지·당근·키위 등 주스에 쓰일 과일을 통째로 진열해 놓으면, 고객이 과일과 혼합 비율을 선택하고 셰프는 즉석에서 갈아준다.

 

비슷해보이는 요리도 다른 호텔과는 조리법이 다른 것도 많다. 조식 뷔페에 빠지지 않는 그릴 토마토가 대표적이다. 그랜드키친에선 토마토를 그릴에 구운 뒤 치즈를 토핑한다. 토마토의 향과 맛을 해치지 않으면서 풍미를 더해주는 치즈로 말이다. 버섯볶음은 보통 생 버섯과 채소를 함께 볶는다. 하지만 이곳에선 버섯을 와인·식초에 하루 정도 담가 미리 숙성시킨 후 건져내 볶아낸다. 버섯을 씹을 때 와인의 풍미가 느껴져 인기다.

 

가족 모임 장소로 인기

 

그랜드인터컨티넨탈은 비즈니스 호텔이지만 일요일엔 가족 모임을 하는 고객이 많다. 일요일 오전 8시30분에서 9시면 3대가 식사 하는 모습을 쉽게 볼 수 있다. 여러 세대가 다 만족할 만큼 메뉴가 다양한 데다 다양한 사이즈의 개별룸이 11개 있기 때문이다.

 

그랜드키친 인기의 또 다른 비결을 묻자 김 셰프는 ‘직원’을 꼽았다. 조식은 하루를 시작하는 시간인 만큼 직원들이 활기찬 모습으로 고객을 대하는 게 중요한데, 이곳 직원은 그런 면에서 충실하게 제 역할을 한다는 것이다. 김 셰프는 “계약 성사 등 중요한 미팅을 앞둔 고객이 우리 직원들의 밝은 모습에서 에너지를 얻으면 그 사람의 하루, 아니 일생이 달라질 수 있는 게 아니냐”고 말했다. 김 셰프는 “과장이 아니다”며 “종종 고객으로부터 밝은 직원 덕분에 에너지를 얻어 계약을 성사시켰다는 감사 인사를 받는다”고 말했다.

 

▶1·2위 어떻게 선정했나

 

江南通新은 서울 시내 주요 특1급 호텔 조식 뷔페 레스토랑 13곳을 추려 4월 9일자 江南通新에 공지한 후 일주일 동안 독자투표를 진행했습니다. 그 결과 신라호텔 ‘더 파크뷰’와 그랜드 인터컨티넨탈 ‘그랜드키친’이 각각 1, 2위로 뽑혔습니다.

 

[중앙일보] 입력 2014.05.07(수)