최고의 김장 재료를 찾아라!

최고의 김장 재료를 찾아라!

<1편> 김장 주재료

 

"겨우내 먹을 건데 잘 골라야죠~"

 

김장은 겨울철에 구하기 힘든 채소를 절여 김치로 만들어 이듬해 봄까지 두고두고 먹을 수 있는 저장식품이다. 김장김치로 겨우내 부족하기 쉬운 비타민과 무기질을 보충할 수 있다. 맛 좋은 김장은 좋은 재료 선택에 달렸다. 올겨울 식탁을 책임질 김장의 재료별 장보기 요령을 알아본다.

 

#1 김장 주재료 구입 요령

신선한 채소를 구하기 어려운 겨울을 대비해 한꺼번에 김치를 담가두는 김장은 중요한 연중 행사다. 김장용 채소 재배는 반 년 이상 걸린다. 김장김치는 오래 저장해 두고 먹는 만큼 그에 알맞은 재료를 선택한다.

 

food 1 배추는 단단하고 묵직한 것 골라야

배추는 김장김치의 대표격인 포기김치의 주재료다. 수분함량이 95% 정도며 칼로리가 매우 낮다. 김치로 담가도 비타민이 상당량 남아 있어 겨울철 주요한 비타민 공급원이다. 배추는 3kg 정도의 중간 크기가 김치 담그기에 알맞으며, 속이 꽉 찬 것이 좋다. 너무 무거운 것은 속이 조밀해 맛이 없다. 뿌리가 있는 부분과 머리 부분의 굵기가 동일한 것을 고른다. 잎 끝이 잘 여며 있으며 푸른 잎이 많고, 겉잎이 진한 녹색을 띠어야 신선하다. 다듬기 귀찮다고 겉잎을 떼낸 배추를 구입하면 좋지 않다. 속을 갈라 보았을 때 위쪽은 연한 백색, 잎사귀는 연한 노란색을 띠는 것이 좋다. 잎의 수가 많고 단단하게 밀착된 것이 좋다. 줄기를 눌렀을 때 단단한 것이 수분이 많고 싱싱하다.

 

food 2 무는 푸른빛이 돌고 달콤해야

무에 흠집이 있으면 상하기 쉬우니, 표면이 희고 고우며 매끄러운 것을 고른다. 두드렸을 때 꽉 찬 소리가 나고 가로줄이 있어야 한다. 윗부분의 푸른색과 아랫부분의 흰색 구분이 뚜렷한 것이 좋다. 쭉 뻗은 왜무보다는 오동통한 조선무가 속이 단단하고 물기가 적어 김장용으로 알맞다. 두께 10cm, 길이 20cm 이하인 중간 크기에 싱싱한 무청까지 달린 무를 고르되 무청과 연결된 윗부분의 푸른빛이 많으면 단단해 맛이 좋다. 깎아 먹어 보았을 때 매운맛이 적고 단맛이 나는 것을 고른다.

푸른빛이 많이 나는 무가 달콤하다. 무의 매운맛은 ‘아닐린’이라는 성분 때문이다. 육질보다 껍질 부분에 비타민C가 2배 정도 많고, 잎에는 비타민 A·B·C가 함유되어 있다. 쓰임에 따라 배추 소, 총각김치, 깍두기, 동치미 무로 나뉜다. 배추 소에 쓸 무는 몸이 단단하고 수분이 많은 원통형으로, 머리 쪽이 푸른 게 좋다. 깍두기 무도 몸매가 고른 것을 사야 모양이 일정하다. 총각무는 밑동 쪽으로 갈수록 굵어지면서 둥글게 퍼진 것이 좋다. 동치미 무는 윗부분이 파랗지 않은 중간 크기의 무로 담가야 국물이 시원하다.

 

food 3 알이 단단하고 껍질이 붉은 마늘

마늘은 페니실린보다 강한 항균활성이 있어 김치의 맛뿐 아니라 보존성을 높이는 역할을 한다. 마늘의 항암성분 중 하나인 알리신은 마늘을 생으로 먹었을 때 활성이 높다. 김치는 열을 가하지 않는 음식이므로 마늘의 생리활성 성분을 가장 효과적으로 섭취할 수 있다. 예부터 육쪽마늘을 최고로 쳤는데 알이 단단하고 껍질에 붉은 기운이 도는 것이 좋다. 깐 마늘을 구입할 때는 윤기가 흐르는 것을 선택하고 알이 작고 마른 것은 피한다. 윗부분이 여며 있지 않고 열려 있는 것은 내용물이 꽉 차 있기 때문이다. 나쁜 것이 아니니 참고한다. 마늘 쪽 사이의 구분이 명확한 것이 좋다.

 

food 4 쪽이 굵고 껍질이 얇은 생강

생강은 살균작용과 방부작용이 있어 김치가 상하는 것을 방지한다. 크기가 일정한 재래종으로 구입한다. 쪽이 굵고 굴곡이 적으며, 껍질이 얇아서 투명하게 비칠 정도의 상품이 좋다. 마디를 끊어 보았을 때 가느다란 실이 없어야 하고, 만졌을 때 단단한 것이 김장용으로 적당하다. 또 노란색을 띠며, 냄새가 강한 것을 고른다. 단, 생강을 너무 많이 넣으면 쓴맛이 나므로 마늘 양의 3분의 1 이하로 넣는다.

 

food 5 대파보다는 쪽파, 양파는 조금만

대파는 뿌리 쪽을 만져 보았을 때 단단하고 흰 줄기 부분에 윤기가 나는 것을 고른다. 김치 담글 때는 채 썰어야 진액이 덜 나와 깔끔하다. 김치 양념으로는 대파보다 쪽파를 많이 쓴다. 머리 부분이 통통하고 둥글며, 잎이 짧고 가늘고 부드러운 것을 선택한다. 양파는 묵직하고 표면이 단단하게 여문 것이 좋다. 시원하고 달콤한 맛을 내지만 물이 많이 생기고 배추를 쉽게 무르게 하므로 많이 넣지 않는다. 오래 저장해 두고 먹을 것에는 아예 넣지 않는 것도 방법이다.

 

<2편> 김장 양념들

 

"겨우내 먹을 건데 잘 골라야죠~"

 

김치의 감칠맛을 좌우하는 양념

기후와 지역에 따라 나는 재료가 다르기 때문에 김치는 지역마다 맛이 다르다. 특히 김장김치는 소에 들어가는 재료와 조리법이 달라 각 지역의 맛과 개성을 뚜렷하게 담을 수 있다. 하지만 각종 채소와 더불어 마늘, 생강, 젓갈, 소금, 고춧가루가 어우러져 발효과학을 이루어내는 점은 같다.

 

food 1 미네랄이 함유된 천일염

김치를 절이는 데 사용하는 소금은 김치의 첫맛을 좌우하므로 선택과 구입에 특히 신경 쓴다. 소금은 발효과정에서 잡균의 침입과 번식을 억제해 부패를 막고, 유효 미생물을 선택적으로 생육 번식시킨다. 또한 소금에 함유되어 있는 마그네슘은 배추 조직 속의 ‘페크틴’ 성분을 경화해, 아삭아삭 씹히는 맛을 만든다. 칼슘, 마그네슘 등 미네랄이 함유된 천일염을 선택한다. 천일염은 입자가 굵고 회색빛이 도는 것이 좋다. 간혹 절인 배추에서 쓰고 짠맛이 나거나 쉽게 무르는 김치는 중국산 소금을 사용했을 수 있다. 중국산 소금은 국산보다 염도가 높고 녹는 시간이 길어 입자가 뭉쳐 있거나 간이 고루 배지 않는다. 국내산 소금은 수분이 많고 경도가 약해 잘 부서지는 반면, 중국산 소금은 잘 깨지지 않는다. 소금은 김장할 때마다 필요량을 구입하기보다는 대량으로 구매해 2~3년 동안 간수를 빼면서 사용하면 좋다.

 

food 2 색이 선명하고 입자가 굵은 고춧가루

고추는 김치의 색과 매운맛을 내는 중요한 재료다. 비타민C와 베타카로틴이 풍부해 겨우내 신선한 채소를 먹지 않아도 비타민 부족할 일이 없다. 고추 고를 때는 꼭지 부분이 마르지 않고 신선한 것을 고르되, 모양새가 고르며 색깔이 균일한 것이 좋다. 햇볕에서 자연 그대로 말린 태양초는 빛깔이 빨갛고 매워 김장용 고추로 적합하다. 말린 고추의 크기나 모양이 균일하고 되도록 주름이 없어야 한다. 색이 선명하고 윤기가 있으며 살이 두꺼운 것을 고른다. 태양초는 꼭지가 노란 데 비해 비닐하우스에서 말린 것은 꼭지가 퍼렇고 죽은 노란빛이 돈다. 매운맛과 함께 단맛이 나는 것이 좋다. 입자가 굵은 고춧가루를 사용해야 김치의 색도 좋고 오래 저장할 수 있다.

 

food 3 영양학적 균형을 맞춰주는 젓갈

젓갈은 저장 발효식품으로서 저장하는 동안 단백질은 아미노산, 뼈는 칼슘, 지방은 지방산 등 소화흡수되기 쉬운 상태로 변한다. 양질의 단백질 급원 식품인 동시에 칼슘을 공급하며, 지방질의 공급원이기도 하다.

새우젓 : 음력 6월에 잡아서 담근 육젓이 가장 맛 좋다. 전체적으로 밝은 선홍색을 띠고 껍질이 얇고 살이 굵은 것을 선택한다. 발그레한 빛깔이 살아 있고 몸통이 너무 뭉그러지지 않아야 한다. 또 상큼한 향이 나면서 쫄깃쫄깃한 맛이 나는 것이 좋다.

 

멸치젓 : 경상도에서 많이 쓴다. 진한 갈색 국물로 텁텁한 것과 맑고 투명한 것이 있다. 멸치가 잘 삭아 맑고 빨간 젓국이 나는 것이 상품이다. 뼈가 보이지 않을 정도로 푹 삭아 비린내가 나지 않고, 검붉은빛을 띠어야 한다. 한번 끓여서 2∼3회 거르면 젓국이 나오는데, 젓국은 김치 담글 때 쓰고 건더기는 다져서 깍두기를 담글 때 써도 된다.

 

황석어젓 : 서해안에서 많이 나는 황석어는 엄지손가락보다 조금 큰 것으로 몸통이 동그란 게 맛있다. 노랗게 잘 삭아 황금빛이 도는 것이 좋다. 머리 속에 돌멩이가 있어 머리와 꼬리는 떼고 살만 곱게 다져 쓴다.

 

food 4 갓 ·미나리·부추

갓은 김치에 톡 쏘는 맛과 향을 낸다. 고춧가루의 매운맛과는 다른, 개운하면서도 강한 매운 맛을 낸다. 배추김치의 속재료는 향이 강한 자주색 갓을 많이 사용하지만, 동치미에는 푸른색 갓 국물 색이 깨끗하다. 갓은 향이 강하고 잎이 부드러운 것을 고른다. 미나리는 뿌리 수염이 적은 것이 질기지 않고 맛이 좋다. 전체적으로 옅은 붉은 빛깔이 흐르고 촉촉한 것을 고른다. 부추는 주로 속 재료로 사용한다. 잎이 가는 재래종 부추를 고른다. 색이 진하며 길이가 짧고 통통한 것이 좋다.

 

food 5 굴

김치에 넣으면 특유의 시원한 맛과 감칠맛, 바다 향이 난다. 유백색이 선명하고 미끈하며 알이 통통한 것이 신선하다. 굴의 탄력성은 손으로 눌러 보면 쉽게 알 수 있는데, 눌렀을 때 금방 오그라드는 것을 선택한다. 하지만 오래 두고 먹을 경우 군내가 나고 배추가 물러지기 쉬우므로 바로 먹을 김치에만 넣는다.

 

food 6 생새우

김치 맛이 시원하고 감칠맛이 난다. 투명하고 살이 통통하게 오른 것이 맛있으며, 김장김치에는 다져서 넣는다.

 

food 7 청각

바다 속 바위에 붙어 사는 해조류로, 김치 맛을 시원하게 해준다. 칼슘과 인이 풍부하고 다시마와 비슷한 향이 나며, 촉감이 매끄럽다. 말린 것은 푸른빛이 많고 깨끗이 말려진 것을 물에 불렸다 사용한다. 생것은 빛이 곱고, 가지가 통통하며 윤기 있는 것을 고른다. 동치미와 백김치 등 국물이 있는 김치에 넣는다.

 

food 8 동태·오징어

동해에 인접한 강원도 지역에서 동태와 오징어를 주로 넣는다. 해물 특유의 시원하고 담백한 맛을 낸다. 동태는 뼈와 내장을 발라내고 2~3cm 크기로 포를 떠서 양념에 재었다가 사용한다. 오징어는 단단하면서 탄력 있는 것을 고르고, 채 썰어 넣는다.

 

<3편> 요즘 많이 사는 절임배추

 

"겨우내 먹을 건데 잘 골라야죠~"

 

절인 배추, 어떻게 선택할까?

김치의 첫맛을 좌우하는 배추 절임은 김장에서 가장 중요한 과정이지만 가장 힘든 작업이기도 하다. 배추를 다듬어 소금물에 절이는데, 위아래 고루 절이게 뒤집어 줘야 하기 때문에 시간도 오래 걸리고 신경을 많이 써야 한다. 배추파동으로 배춧값이 급등하면서 ‘절인 배추’를 구매해 김장을 담그는 경우가 많다. 절인 배추는 김장의 과정을 축소시키고 뒤처리까지 깔끔하다. 주문 하기 전에 맛있는 국산 배추를 사용했는지, 천일염을 사용했는지, 염도는 어느 정도인지, 깨끗한 물로 세척했는지 등을 꼼꼼히 살핀다.

 

Point 1 속이 꽉 찬 고랭지 배추를 고르세요

배추의 품질은 절인 배추 선택의 중요한 포인트다. 김장에는 속잎이 노랗게 차는 결구배추를 주로 사용한다. 결구배추는 서늘한 기후에서 잘 자란다. 해발 600m 이상의 고랭지는 일교차가 크지 않아 속성으로 자라지 않는다. 더딘 생육이 속을 꽉꽉 채워 같은 품종이라도 맛이 더 좋다. 우리나라는 태백산맥 줄기를 따라 고랭지가 분포하는데, 특히 강원도 지역에 고랭지 채소 재배지가 많이 분포한다. 강원도지방우정청은 화천, 영월, 정선, 평창, 홍천, 인제 등 강원도 고랭지에서 수확한 품질 좋은 배추를 깊은 산골 맑은 물에 국산 천일염으로 절여 판매한다.

 

Point 2 소금 산지와 염도 조절이 중요해요

배추와 더불어 소금 산지도 중요하다. 수분과 미네랄 함량이 높은 국내산 천일염으로 절인 것을 선택한다. 가장 인기 좋은 절인 배추는 강원도와 해남 것인데 모두 해남, 신안 등에서 생산된 소금을 사용한다. 절인 배추의 염도는 1.4~1.8%가 적당하다. 한 포기에 1.2Kg가량 되는 것이 좋다. 너무 짜게 절인 배추가 배송되었다면, 물에 헹궈 염도를 낮춘다. 생산지를 알 수 없는 것은 구입하지 않는다.

 

Point 3 믿을 만한 곳에서 구입하세요

절인 배추는 본격적인 배추 수확 전에 미리 주문하는 경우가 많다. 물건을 직접 볼 수 없고 염도와 위생상태를 확인할 수 없는 단점이 있다. 지난해 채소값 고공행진과 배추 파동으로 절인 배추의 인기가 높아지자 주문하고도 물건을 받지 못하는 인터넷 쇼핑몰 피해자가 많았다. 주위에서 구입한 경험이 있거나 가격이 조금 비싸더라도 생협, 유기농 매장, 우체국을 통한 농가 직배 등 신뢰도가 높은 곳에서 구입한다.

 

Tip 절인 배추, 가까운 우체국에서 구입하세요

강원도 고랭지에서 재배되는 결구배추는 서늘한 기후에서 잘 자라 초겨울 김장철에 거둔다. 해발 1000m 이상의 고지대를 고랭지, 700~1000m 사이를 준고랭지로 구분한다. 하지만 판매할 때는 해발 600m 이상이면 한여름에도 배추가 버틸 수 있다 하여 고랭지 배추로 통칭한다. 10월 중순까지 고랭지 배추가 판매되며 날씨가 추워질수록 점차 수확하는 고도는 낮아진다. 단단하고 속이 꽉 찬 것을 고르되, 3kg 내외로 너무 크지 않은 것이 적당하다. 배추 밑이 단단하고 넓적하며, 속에 이물질이나 벌레가 없어야 한다. 겉잎의 색이 진하고 윤기가 나는 것이 좋다.

 

강원도지방우정청은 우수한 강원도 배추농가와 직접 연계해 절인 배추를 판매한다. 전국 3700여 개 우체국 물류 네트워크를 이용해 전국에 익일 배달돼 신선한 상태로 받아볼 수 있다. 강원도 농산물 주문법은 다음과 같다.

 

1, 강원도 내 우체국에 전화로 주문하자.

삼척우체국 033-574-3007(해수절임) / 양구우체국 033-482-2001 / 영월우체국 033-371-2122 / 인제우체국 033-461-0014 / 정선우체국 033-560-3315 / 철원우체국 033-450-3120 / 평창우체국 033-332-0014 / 홍천우체국 033-430-9643 / 화천우체국 033-440-3536 / 횡성우체국 033-340-6234(천일염 절임)

 

2, 인터넷 우체국 쇼핑(mall.epost.go.kr)을 통해 구입한다.

회원가입 시 추천 우체국을 강원도 내 우체국으로 하면 추후 추첨을 통해서 경품이 제공된다.

 

한미영 헬스조선 기자 / 도움말 진소연(숙명여대 한국음식연구원 박사) / 참고서적 《발효 맛 김치 담그기》(예신북스)