막걸리 상식 - 제대로 알고 마시자

막걸리 상식 - 제대로 알고 마시자 2010/01/26        요즈음 핫 트렌드로 급부상한 막걸리는 나날이 디자인도 맛도 진화를 거듭하고 있다. 잘 알지도 못하면서 남들 따라 마실 수는 없지 않은가? 최소한 막걸리 상식과 요즘 뜨고 있는 막걸리를 알아보자.   요즈음엔 가히 막걸리 전성시대라 부를 만하다. 와인과 사케 열풍에 이어 막걸리가 가장 '쿨'하고 '핫'한 드링크로 뜨고 있다. 언제부터 막걸리가 이런 대접을 받았나? 한마디로 격세지감이다. 하지만 이번 기회에 막걸리뿐만 아니라 우리 술 전체를 되살려 내는 계기가 되었으면 좋겠다.   막걸리는 우리나라 술 역사에서 가장 오래된 술이다. 막 걸러서 마셨다고해서 막걸리라고도 불리지만 정확한 어원은 확인되지 않고 있다. 고려시대 이달충의 시에 "뚝배기 질그릇에 허연 막걸리"라는 대목을 찾을 수 있고, 고려시대 부터 알려진 막걸리 이화주는 막걸리용 누룩을 배꽃이 필 무렵에 만든다고 그렇게 불렀으나, 후세에 사시사철 만들게 되었고 [이화주]란 이름도 점점 사라졌다.   전통적인 막걸리 제조법은 누룩이 노릇노릇해지면 잘게 부수어 고들고들하게 찐 밥과 함께 섞어 물에 담가둔다. 그렇게 열흘이 지나면 발효되어 술이 된다. 이 과정에서 독 아래와 윗부분의 온도 차를 일정하게 유지하기 위해 계속 저어주어야 한다.   전통주가 한 차례 발효되어 만들어지면 알코올 함량이 보통 13~18% 정도이며, 이 상태에서 발효가 더 진행되면 노란 물이 위에 뜬다. 이 물을 [전주]라하며 그것을 떠서 용수에 담가 거기서 노란 것을 떠서 먹는 것이 [청주]고, 술통에 넣은 고두밥 전부가 완전 발효되기 직전에 둥글고 큰 밥알과 함께 떠낸 맑은 술이 바로 [동동주]다. 이 가운데 맑은 청주를 걷어내고 아래에 가라앉은 걸쭉한 부분을 채로 지게미를 받아낸 것이 [막걸리]다.   예로부터 우리 조상들이 성격이 급해 완전한 술이 되기 전에 한 두 바가지 떠 마시기 시작하면서 막걸리가 유행했다는 얘기도 있다. 걸쭉한 죽같은 막걸리에 마시기 좋게 물을 섞어, 물의 양에 따라 알코올 도수가 6~8%로 정해진다.   생막걸리와 살균막걸리는 효모를 비롯한 각종 균이 살아 발효가 계속 진행되느냐 아니냐로 구분된다. 다시 말하면 생막걸리는 살균과정을 거치지 않아 효모 발효가 계속 진행되기 때문에 살균막걸리에 비해 생산과정은 간단하지만 장기간에 걸쳐 유통시키기가 쉽지 않다.   생막걸리에 남아 있는 곡물과 효모로 인해 유통과정에서도 발효가 멈추지 않기 때문이다. 유통과정에서 생긴 이산화탄소 때문에 포장이 손상되기도 하고 자칫하면 아세트산 발효까지 더해져서 애써 만든 막걸리가 신맛이 나는 식초로 변해버리는 경우도 적지 않다.   이에 반해 살균막걸리는 말 그대로 살균과정을 통해 술 속에 든 효모를 죽인다. 그 덕분에 유통기한은 길지만 막걸리 본래의 톡 쏘는 맛은 아무래도 덜할 수 있다. 병마개를 열었을 때 생막걸리는 기포가 올라오지만 살균막걸리는 기포가 올라오지 않는 것에서도 그 차이를 확인할 수 있다.   살균막걸리는 6개월~1년으로 유통기한이 길기 때문에 현재 해외로 수출까지 되고 있다. 최근에는 냉장기술을 이용해서 유통을 시키면 포장된 막걸리의 발효를 어느 정도 억제할 수는 있지만 전통적으로 만든 생막걸리의 유통기간을 10일 이상으로 늘리기는 쉽지 않다.   발효가 진행되고 있기 때문에 생막걸리의 품질을 정교하게 관리하기도 어려움이 있다고 한다. 우유 제조에 사용하는 저온 살균법을 사용하면 유통기간을 더욱 늘릴 수 있는 점에 착안해 최근 유통기간이 1년이 넘는 막걸리가 등장했는데, 이렇게 만든 것이 살균막걸리다.   발효가 정지된 막걸리는 종이팩, 캔, 유리병 등을 이용해 다양하게 포장되어 판매되고 있다. 최근의 막걸리 열풍을 타고 기능성막걸리가 개발되고 있다. 일반적인 생막걸리 제조과정과 유사한 제조 공정을 거치지만 별도의 약재, 과실 등의 첨가물을통해 맛이나, 영양분을 추가한 기능성막걸리인 셈이다. 현재 시판되고 있는 자색 고구마막걸리, 사과막걸리, 흑미막걸리, 마늘막걸리 등이 여기에 속한다.   고도주막걸리라고 칭하는 술도 있다. 일반적으로 막걸리는 알코올 도수가 6~8%이지만 배혜정 누룩도가의 부자16은 알코올 도수가 무려 16%나 된다. 숙성된 발효주 그대로를 물에 타서 희석하지 않고 원주로 만든 술이다. 상층의 맑은 청주보다 하층의 백탁 부위의 불용성 식이섬유의 건강 기능성을 강조한다. 또한 고려시대 전통 막걸리 이화주를 복원한 국순당의 이화주도 알코올 도수 14%의 전형적인 고도주막걸리다.   ★전국에 양조장은 750여개, 생산되는 막걸리 종류는 2000여종에 이른다고 하는데 그중에서     가장 많이 팔리고 있는 막걸리는 단연 서울 장수 막걸리다.    서울 장수막걸리 특징은 장기 저온숙성을 통하여 깔끔하고 목넘김이 부드럽다.    750ml 가격은 1,200원     1.생막걸리 효모의 활성을 조절하고 외부 공기의 유입을 차단시키는 샴페인 발효법으로 빚은     국순당 생막걸리. 알코올 도수 6%. 750ml 가격은 1,200원   2.자색고구마 막걸리는 여주 자색고구마를 사용해 빚었다.    알코올 도수 9%. 375ml 가격은 3,000원대   3.생쌀을 발효시켜 제조한 배상면주가의 대포막걸리. 알코올 도수 7%. 425ml 가격은 1,400원   4.국내산 쌀과 인삼으로 빚은 배상면주가의 미몽. 알코올 도수 7%. 360ml 가격은 1,800원     5.새색시는 숙성한 포도즙을 첨거해 자연발효시켜 독특한 색조와 맛을 자랑한다.    알코올 도수 9%. 375ml 가격은 3,000원대   6.배혜정누룩도가의 부자는 16%의 원주 막걸리다. 도수에 따라 부자 16, 13, 10등이 있다.    375ml가격은 3,000원대   7.저온살균 처리 후 캔용기에 밀폐포장해서 제조일로부터 1년 동안 맛이 유지되는    국순당 쌀막걸리. 알코올 도수 7%. 240ml 가격은 650원   8.고려시대 양반가에서 즐기던 막걸리를 재현한 배상면주가의 이화주. 숟가락으로 떠먹을 수    있을 정도로 걸쭉하다. 알코올 도수 14%. 750ml 가격은 75,000원     [도움말 / 국순당 연구소]